Поскольку бизнес становится в плане рентабельности менее привлекательным, его окупаемость падает и будет меньше желающих в него входить. По себе мы можем сказать, что мы доделываем проекты, которые планировали раньше: открыли второй ресторан «Тсуру» в «Семье» реставрируем «Халву», запускаем ресторан в Тюмени. Вопрос в том, будем ли мы что-то инвестировать в следующем году или нет. Пока не понятно, достиг ли рынок дна.

Олег Поляков, владелец сети «Национальная кухня» (рестораны «Хуторок», «Компот», Porta, «Фамилия» и др.):

О кризисных явлениях говорят месяца три, а подготовка строительства заведений занимает не меньше полугода. Поэтому не совсем верно говорить, что новые заведения открываются в кризис. Был хороший период, все о чем-то мечтали.

Сейчас, если кризисные явления затронут страну, то общепит это не обойдет стороной. Например, цены на продукты уже повышаются. Но я смотрю статистику по нашему сектору – пока какого-то серьезного спада я не вижу. Нет спада, какой был в 2008-2009, а тогда он был значительный – мы потеряли 20-30% оборота. Сейчас больше влияет сезонность и погодные условия. Соответственно мы пока цены не повышаем, до нового года как минимум, а в дальнейшем посмотрим.

Повториться может все. Учитывая, что зарплаты за уровнем инфляции однозначно не успевают, часть посетителей мы наверняка на некоторое время потерям. Насколько большой процент, судить тяжело, но будем надеяться, что ситуация не будет хуже, чем в 2008-2009. У нас сетка заведений разноплановая, и это некоторое время позволит держаться на плаву, работая без прибыли. Прошлый раз держались месяцев 9, по некоторым заведениям – год. У нас есть менталитет особый – мы привыкаем к слову «кризис» где-то за полгода.

В прошлый кризис мы четко знали, что через пару лет выйдем из него, и поэтому было бы неплохо за это время подготовить площадки. В итоге получилось неплохо. В этот раз экономика очень плотно с политикой переплетена, и когда эта ситуация закончится – неизвестно.

Татьяна Смирнова, заместитель управляющего рестораном «Партизан»:

Да, идет сокращение потребления, но вне зависимости от того, какая экономическая ситуация в стране, есть вещи, от которых люди не отказываются, — это досуг и развлечения. Люди оставляют за собой возможность отдохнуть вне дома, сходить в кино, рестораны. Потому что если они себе еще и в этом откажут, то психологически для них будет еще хуже, они это понимают. Люди продолжают ходить в рестораны, но частота посещений уменьшилась. Например, если раньше ходили три раза в неделю, то сейчас один или два, выбирают поводы для похода — дни рождения, семейные праздники, юбилеи. 

Есть рестораны, где снизилось число гостей, но вырос средний чек. Скорее всего, прекратилось «размытие аудитории»: те клиенты, которые тратили немного, ушли, остались те, кто тратят в ресторане большие суммы.

Сейчас премиальные рестораны пытаются адаптироваться под ситуацию, вводят антикризисные предложения, например, «блюда на компанию», у группы «Фо-Рест» идет акция по типу «Ресторанных недель».

До весны нужно поостеречься от каких-либо шагов, «пересидеть». Новые ресторанные проекты, которые сейчас запускаются, скорее всего, были запланированы намного раньше, когда кризиса не было. 

 
Пока ситуация сильно не изменится, будет продолжаться в таком же режиме, а потом уже и Новый год — в ресторанах будут праздничные мероприятия, банкеты. Из-за кризиса многие компании не отмечают день фирмы, профессиональные праздники, но Новый год отмечать будут, говорят: «Уж его-то мы отметим хорошо!».