Еда случилась

В Перми словно нет никакого кризиса: за последние месяцы в городе открылось сразу несколько ресторанов, рассчитанных на обеспеченную публику: это La Bottega, «Дягилев», «Облака», новые гастрономические проекты планируют запустить «Живаго Group» и ресторанная группа «Фо-Рест». И это не считая кофеен и небольших баров. Если еще год назад пермские рестораторы давали неутешительные прогнозы, то сейчас на первый взгляд кажется, что все ровно наоборот и ни продуктовые санкции, ни инфляция не задели пермский общепит.

ТЕКСТ спросил у ведущих городских рестораторов, как у них обстоят дела в свете последних событий, какие заведения начали терять выручку и стоит ли им надеяться на хороший доход в новогодние праздники.

Юрий Пирожков, директор по развитию ресторанной сети Restunion («Халва», «Тсуру», Casa Mia, Zlata Husa):

Всегда будут люди, которые делают старт-апы в неблагоприятных условиях: до этого у них были планы, и они доводят их до логического конца. Иногда дешевле закончить проект, чем от него отказаться. Сейчас положение компаний, которые занимаются ресторанным бизнесом, ухудшилось. Причины — резкий скачок цен на продукты. Все импортозамещающие продукты: местные курятина, мясо, молоко, яйцо, — все это выросло в цене. Решение об эмбарго вызвало инфляционный скачок, а компенсировать расходы приходится за счет собственной наценки. Теперь рестораны меньше зарабатывают, больше экономят.

Сейчас рестораны стараются привлечь к себе клиента и довольно активны: снижают цены на что-то в меню с помощью маркетинговых шагов — вы найдете спецпредложения в каждом заведении.

Поскольку бизнес становится в плане рентабельности менее привлекательным, его окупаемость падает и будет меньше желающих в него входить. По себе мы можем сказать, что мы доделываем проекты, которые планировали раньше: открыли второй ресторан «Тсуру» в «Семье» реставрируем «Халву», запускаем ресторан в Тюмени. Вопрос в том, будем ли мы что-то инвестировать в следующем году или нет. Пока не понятно, достиг ли рынок дна.

У нас сейчас хуже дела, чем мы планировали. Мы потеряли в выручке порядка 9% и пока неизвестно, как будет дальше. Ресторанный бизнес напрямую зависит от настроений, а в кризис они падают. Это такие вещи, которые страдают в первую очередь: люди ограничивают себя в потреблении, поэтому «падает» шопинг, на авторынке тоже все не очень хорошо. Это общая проблема. Люди стали меньше тратить, изменился чек, он снизился примерно на 10%.

Олег Поляков, владелец сети «Национальная кухня» (рестораны «Хуторок», «Компот», Porta, «Фамилия» и др.):

О кризисных явлениях говорят месяца три, а подготовка строительства заведений занимает не меньше полугода. Поэтому не совсем верно говорить, что новые заведения открываются в кризис. Был хороший период, все о чем-то мечтали.

Сейчас, если кризисные явления затронут страну, то общепит это не обойдет стороной. Например, цены на продукты уже повышаются. Но я смотрю статистику по нашему сектору – пока какого-то серьезного спада я не вижу. Нет спада, какой был в 2008-2009, а тогда он был значительный – мы потеряли 20-30% оборота. Сейчас больше влияет сезонность и погодные условия. Соответственно мы пока цены не повышаем, до нового года как минимум, а в дальнейшем посмотрим.

Повториться может все. Учитывая, что зарплаты за уровнем инфляции однозначно не успевают, часть посетителей мы наверняка на некоторое время потерям. Насколько большой процент, судить тяжело, но будем надеяться, что ситуация не будет хуже, чем в 2008-2009. У нас сетка заведений разноплановая, и это некоторое время позволит держаться на плаву, работая без прибыли. Прошлый раз держались месяцев 9, по некоторым заведениям – год. У нас есть менталитет особый – мы привыкаем к слову «кризис» где-то за полгода.

В прошлый кризис мы четко знали, что через пару лет выйдем из него, и поэтому было бы неплохо за это время подготовить площадки. В итоге получилось неплохо. В этот раз экономика очень плотно с политикой переплетена, и когда эта ситуация закончится – неизвестно.

Будут ли в ближайшее время открываться новые заведения? Все зависит от масштабности проекта. Над какими-то крупными проектами мы пока не работаем. Проекты средние и малые – мы не останавливаемся их развивать. Как будут действовать другие, не знаю. Во всяком случае, понятно, что работать в долгосрочной перспективе вне зависимости от экономической ситуации нужно всегда. Война войной, а обед по расписанию.

Татьяна Смирнова, заместитель управляющего рестораном «Партизан»:

Да, идет сокращение потребления, но вне зависимости от того, какая экономическая ситуация в стране, есть вещи, от которых люди не отказываются, — это досуг и развлечения. Люди оставляют за собой возможность отдохнуть вне дома, сходить в кино, рестораны. Потому что если они себе еще и в этом откажут, то психологически для них будет еще хуже, они это понимают. Люди продолжают ходить в рестораны, но частота посещений уменьшилась. Например, если раньше ходили три раза в неделю, то сейчас один или два, выбирают поводы для похода — дни рождения, семейные праздники, юбилеи.

Есть рестораны, где снизилось число гостей, но вырос средний чек. Скорее всего, прекратилось «размытие аудитории»: те клиенты, которые тратили немного, ушли, остались те, кто тратят в ресторане большие суммы.

Сейчас премиальные рестораны пытаются адаптироваться под ситуацию, вводят антикризисные предложения, например, «блюда на компанию», у группы «Фо-Рест» идет акция по типу «Ресторанных недель».

До весны нужно поостеречься от каких-либо шагов, «пересидеть». Новые ресторанные проекты, которые сейчас запускаются, скорее всего, были запланированы намного раньше, когда кризиса не было.

Пока ситуация сильно не изменится, будет продолжаться в таком же режиме, а потом уже и Новый год — в ресторанах будут праздничные мероприятия, банкеты. Из-за кризиса многие компании не отмечают день фирмы, профессиональные праздники, но Новый год отмечать будут, говорят: «Уж его-то мы отметим хорошо!».

Алина Комалутдинова, Анастасия Костина (ежедневная пермская интернет-газета ТЕКСТ). Новости Перми, авторские колонки и обзоры на сайте chitaitext.ru.