Скажите «сыр». Сыграли ли продуктовые санкции на руку местным сыроварам

Пермский сулугуни

«Я сразу скажу: то, что я начал делать сыр, никак не связано с санкциями. Я варю его 4 года и уже не помню, как мне пришла в голову эта идея», — говорит фермер Константин Фукс. Когда-то он занимался торговлей вина, работал на руководящих должностях в компании «Росинтер», но потом бросил все и «занялся делом». Сперва обеспечил себя молоком — купил двух коз, когда поголовье коз подросло, закупил оборудование и стал делать сыр на своей ферме в микрорайоне Январский. Всего в запуск проекта он вложил около полумиллиона рублей. «Я был трижды во Франции и тот сыр, что пробовал там, мне очень понравился. Видимо, эта мысль сидела во мне 15 лет и потом вот так вырвалась наружу», — вспоминает он. 

Фермер делает сыр только из молока своих коз. В месяц он производит порядка 50 кг сыра. Говорит, что начинал дело с твердого выдержанного сыра, а полгода назад запустил второй вид — мягкий французский сыр географического наименования Пикодон.

Предприниматель Александр Шониа занялся сыром также не из-за санкций. Сыр в Перми грузины делали давно и, когда у Александра на руках оказался семейный рецепт, он решил попробовать. Оказалось, что грузинский домашний сулугуни пользуется большим спросом: если осенью он варил 10-12 кг сыра в неделю, то весной — уже 20 кг.

Сулугуни. 

При чем тут санкции

Ситуация с продуктовым эмбарго подтолкнула фермера Бориса Лучшева из Еловского района начал делать козий сыр. Заняться сыром его убедила племянница. Она нашла закваски и рецептуру для сыров, а сам он съездил на курсы по сыроделию, вернулся и в марте прошлого года стал делать сыр. Молоко закупал у местных жителей соседних районов. Он стал продавать сыр сперва через фермерские магазины, поняв, что спрос на козий сыр большой, в июле прошлого года начал сотрудничать с сетью «Семья»: продавал сыр в универсаме на ул. Борчанинова и в гипермаркете. 

Погоревав над потерей европейских сыров после продуктового эмбарго, горожане стали присматриваться к местным производителям. По словам Александра Шониа, ему не раз говорили покупали: «Мы давно не испытывали таких эмоций после сыра, последний раз — во Франции!», — и заказывали его сулугуни еще. 

Константин Фукс говорит, что после августа 2014 года спрос на его сыры вырос. У него появились постоянные клиенты, заказывающие сыры напрямую. Расширились точки продаж: сегодня его продукцию можно найти в фермерских магазинах «Лукошко», «Деревенька», ресторане La Bottega, магазине «Живаго market», винном бутике Vinorio. 

В магазине фермерских продуктов «Радомиркино» также отмечают рост спроса на фермерские сыры, и это несмотря на то, что они стоят в среднем на 40% выше магазинных. Например, 1 кг твердого козьего сыра будет стоить около 2 тыс. руб., 1 кг сулугуни – порядка 800 руб. 

Пермские фермеры в основном делают рассольные сыры: моцареллу, фету, сулугуни, брынзу. Они быстро созревают, но и срок годности у них тоже небольшой — до 4 дней. 

Сырье, вкусовые привычки и другие проблемы

Сыровары и продавцы фермерских продуктов говорят, что есть три фактора, которые мешают им развиваться дальше: это вкусовая привычка к твердым сырам, сырье и нехватка каналов продаж. В магазине фермерских продуктов «Радомиркино» отмечают, что постоянной вкусовой привычки к рассольным и мягким сырам у многих горожан нет — они не привыкли их добавлять в салаты, делать закуски. Пермяки в основном интересуются твердыми сырами. 

«Российский менталитет стремится к сыру по типу «Голландский», а Пикодон – сорт мягкого сыра с благородной плесенью, бархатистой корочкой. Я его делаю немного, ориентируюсь на сбыт, потому что срок жизни у него небольшой», — сетует Константин Фукс.

Еще одна проблема — сырье. Начинающие сыровары из Пермского района признаются, что найти качественное молоко в крае сложно, а это 90% успеха сыра. «Мы ездили на фермы, смотрели. Многие не ухаживают за козами, коровами, их не чистят, а из-за этого молоко пахнет и не пригодно для сыра», — говорят они. Другая проблема — каналы продаж. Многие производители живут далеко от города, и наладить сбыт продукции им сложно. 

Сейчас сыроделы переживают сезонный спад продаж, но надеются, что уже в августе ситуация выправится: гурманы вернутся из отпусков и заказы вновь начнут поступать.