«Я думал, будет еще хуже». Как прошел первый день работы пермских ресторанов по QR-кодам

Покупка ланчей на себя и «того парня», пир накануне введения ограничений, падение выручки на 60%. Ресторанная отрасль подводит итоги первого дня работы по QR-кодам. Вчера, 25 октября, в крае начали действовать новые правила посещения заведений общепита. Туда пускают только привитых или переболевших COVID-19. 

ТЕКСТ поговорил с пермскими рестораторами, как посетители реагируют на новые правила, насколько упали выручка и поток гостей и стоит ли надеяться на доставку. 





Максим Минин, управляющий бара «Совесть», пиццерий Toropomodoro и Novopomodoro: 

Несмотря на введение QR-кодов, мы оставили ланчи и они оказались у нас востребованы. Мы этого не ожидали. Если сравнивать выручку заведений в понедельник вчера, 25 октября, с понедельником неделей раньше, то ее падение оказалось от 20 до 60% в зависимости от заведения. Гости на новые правила реагируют по-разному, но без конфликтов.

Доставка вчера выросла в два раза по сравнению с прошлым понедельником, но это не сравнимо с выручкой в четверг-пятницу, wow-эффекта нет. Для нас это не такие большие деньги, они не компенсируют падение трафика на 70%. В новой пиццерии падение трафика вчера составило 67%, это ожидаемо, я думал, будет еще хуже. Рентабельность в ноль наступает при падении на 20-30% от стандартного оборота в месяц, вчерашнее падение на 67% малоприятно, но пока мы не пройдем неделю до конца, мы не поймем, чего нам ждать. Конечно, пугает и напрягает неизвестность: сколько продлятся эти правила. Если б мы знали, что QR-коды ввели на две недели, мы «закусили бы удила» и терпели, а, скорее всего, они до конца года. 

Пока мы ничего не меняем в работе. Правильнее оставить все, как есть и минимизировать затраты. Зарплата персонала привязана к выручке, даже у поваров. Они все уже теряют в зарплате и переживают, что получат меньше. Мы никого не собираемся увольнять, но если так будет продолжаться недели две, то, возможно, персонал сам от нас побежит. 

Олег Ощепков, ресторатор, развивает кафе «Улитка», «Маркс», «Вехотка», Happy:

Трафик сократился, но по одному дню мало что можно понять. Я это <падение> предвидел по тому, как активно прошли пятница, суббота и воскресенье. Некоторые люди пришли словно последний раз. Гостей в выходные было на 20% больше, чем прежде. Потом, в понедельник, был спад.

Самый сильный спад будет в первую неделю <после введения новых правил посещения>, кто-то не нашел свой QR-код, кто-то не поставил прививку, а кто-то только поставил и предпочел остаться дома. А дальше, если все не уедут на дачи или в теплые края, то ситуация будет чуть выправляться. Но мы понимаем, что исходя из статистики в 30% привитых, часть людей к нам не придет, пока не изменится их статус. Поэтому это ограничительные меры и для нас. 

Доставка выросла, но не галопирующе. Другая тенденция — вчера в ланч приходило немало людей и большое число заказов они забирали с собой, очевидно, для своих коллег, у которых не было QR-кода. Этого раньше не наблюдалось. 

Анна Суслова, управляющая кафе-пекарни «Дом Демидовых» и проекта «Домик»:

День прошел тухло, доставка не выросла. Я не могу сказать, что мы могли перекрыть свои основные потребности заказов через доставку, это никогда так не работало. Но мы надеемся на то, что люди сориентируются. Сегодня гостей уже больше. Вчера в понедельник у нас было лишь 15-20% от выручки предыдущего понедельника. Во-первых, это только начало недели, по первому дню судить очень сложно, люди еще не сориентировались в новых правилах. После выходных есть пресыщенность, нет потребности еще идти куда-то. Во-вторых, повлияла погода — снег. 

Вчера нам приходилось разворачивать людей — они решили, что прорвутся за столики без QR-кодов, но не вышло. Видимо, они рассчитывали на нашу лояльность, но мы не можем ее себе позволить, риски слишком велики.