Все перемелется. Как устроен бизнес по производству живого хлеба в Перми

Как появилась идея

Игорь и Наталья Вельдер решили печь свой хлеб, когда задумали перебраться из города в деревню. К тому времени у них за плечами был двадцатилетний опыт работы с ресторанами — они были ведущими специалистами в алкогольном бизнесе. «Когда искали, чем заниматься на земле, перебрали множество вариантов. Игоря заинтересовало хлебное дело: оказывается, в детстве его вдохновляла столетняя фотография конца XIX века, где его прапрадед был изображен на фоне своей кондитерской вместе со всем коллективом и огромным тортом в виде земного шара, который они повезли на всемирную выставку в Париж», — вспоминает Наталья Вельдер. Супруги решили, что если печь хлеб, то такой, каким он был в старину — без дрожжей, на живой закваске и из цельнозерновой муки.

Как начать дело

Первый хлеб Игорь испек в августе 2014 года, но до первого вкусного хлеба прошел не один десяток выпечек. А через год они впервые выиграли Конкурс национального хлеба по традиционным рецептам, который проходил в рамках фестиваля KAMWA. Спрос на живой хлеб был, и продавать Вельдеры начали почти сразу: 4 буханки испекут, 2 продадут.

Но оказалось, что в Перми сложно найти качественное, необработанное химикатами зерно для хлеба. «Все пришлось искать и делать самим», — вспоминает Игорь Вельдер. Сегодня пекари закупают зерно за пределами Пермского края в нескольких регионах страны и перемалывают его на своей мельнице — чем свежее цельнозерновая мука, тем лучше хлеб.

Они решили развивать «Живой Хлеб» на свои деньги, без заемных, и оборудование покупали постепенно, по мере роста бизнеса. Начинали печь в обычной домашней духовке. Сначала купили мельницу, потом, когда число выпекаемого хлеба выросло, приобрели тестомес. Сегодня хлебное производство семьи Вельдер находится в Перми.

Где взять знания о живом хлебе

«В нашей семье хлеб печет только Игорь, я рядом стою, «советую», — говорит Наталья. «Печь может научиться каждый, не каждый может вовремя дать дельный совет», — смеется Игорь Вельдер. Он начинал печь, пользуясь рецептами из интернета. Поняв суть процесса, стал корректировать, совершенствовать рецепты.

Самым первым обучением в хлебном деле стал вебинар «Как открыть пекарню-на-закваске». Семья собирала на него деньги 3 недели: 3 недели пекли хлеб, продавали, а вырученные деньги откладывали. Новые знания пригодились: после обучения эту же сумму Игорь и Наталья Вельдер заработали за неделю.

Пекари «Живого Хлеба» подчеркивают, что их продукция отличается от той, что производят крупные заводы и пекарни. «Магазинный хлеб пекут из хлебопекарных смесей с содержанием улучшителей, разрыхлителей, хлебопекарных дрожжей, муки высшего сорта и другой химии. Мы печем хлеб на живой закваске из своей цельнозерновой муки, как пекли еще наши бабушки. Никакой химии не используем. Муку высшего сорта тоже не используем – от нее наша живая закваска погибает, — говорят они. — На дрожжевой хлеб нужно всего три часа времени. Процесс рождения хлеба на закваске занимает сутки, иногда больше».

Как продавать живой хлеб

Первыми покупателями «Живого Хлеба» стали друзья семьи и заказчики из интернета. Потом семья Вельдер открыла собственный отдел в третьем павильоне Центрального рынка. Сегодня их хлеб также можно купить в магазинах «Лукошко», «ШефСтудия Вкуса», в интернет-магазинах «ЕшьФреш», «ФермерФест», «Радомиркино». Сегодня в ассортименте пекарни Вельдер 9 видов хлеба. Свежий хлеб они привозят в свой отдел трижды в неделю: во вторник, четверг и субботу.

Почему «живой» хлеб — долгожитель

«Натуральный хлеб действительно очень долго хранится», — говорит Наталья Вельдер и вспоминает, что ее бабушка пекла хлеб раз в две недели — чаще было некогда и она заворачивала караваи в холщевую ткань, хранила в сенях. «Помните, сказочный герой «три пары железных сапог износил, три железных хлеба съел»? Уж не на долгий ли срок хранения хлеба в ней намек? Ссыхался, но не плесневел!», — говорит Наталья Вельдер. Их живой хлеб тоже долгожитель, он хранится от 8 дней до 2-3 месяцев. Ржаные виды хранятся дольше пшеничных.

Что дальше: больше хлеба, выпечки и других натуральных продуктов

В планах семьи Вельдер — переехать за город на землю и построить настоящую старинную хлебопекарную печь. Также им бы хотелось увеличить каналы продаж, торговать своим хлебом еще в нескольких торговых точках в городе. Они будут расширять ассортимент хлеба, выпечки и других натуральных продуктов собственного производства. «В этом году мы приобрели дубовые прессы и начали делать масло холодного отжима: кедровое, льняное, кунжутное, подсолнечное, масло тыквенных семечек. За последний год у нас очень расширился ассортимент, и нам есть чем удивить и порадовать наших покупателей», — говорит Игорь Вельдер.