9 Марта 2017 | 12:29

Все перемелется. Как устроен бизнес по производству живого хлеба в Перми

В разговоре Наталья Вельдер сразу поясняет: «Мы относимся к нашему Хлебу трепетно, поэтому пишем с большой буквы. Ведь и в старину так писали». У Натальи и Игоря — частное производство по выпечке живого хлеба, со своей мельницей для помола муки и дубовыми прессами для производства масла. Они рассказали «Тексту», как, несмотря на трудности, превратили свой бизнес «Живой Хлеб» в успешное дело.

Как появилась идея


Игорь и Наталья Вельдер решили печь свой хлеб, когда задумали перебраться из города в деревню. К тому времени у них за плечами был двадцатилетний опыт работы с ресторанами — они были ведущими специалистами в алкогольном бизнесе. «Когда искали, чем заниматься на земле, перебрали множество вариантов. Игоря заинтересовало хлебное дело: оказывается, в детстве его вдохновляла столетняя фотография конца XIX века, где его прапрадед был изображен на фоне своей кондитерской вместе со всем коллективом и огромным тортом в виде земного шара, который они повезли на всемирную выставку в Париж», — вспоминает Наталья Вельдер. Супруги решили, что если печь хлеб, то такой, каким он был в старину — без дрожжей, на живой закваске и из цельнозерновой муки.

Как начать дело


Первый хлеб Игорь испек в августе 2014 года, но до первого вкусного хлеба прошел не один десяток выпечек. А через год они впервые выиграли Конкурс национального хлеба по традиционным рецептам, который проходил в рамках фестиваля KAMWA. Спрос на живой хлеб был, и продавать Вельдеры начали почти сразу: 4 буханки испекут, 2 продадут.


Игорь Вельдер


Но оказалось, что в Перми сложно найти качественное, необработанное химикатами зерно для хлеба. «Все пришлось искать и делать самим», — вспоминает Игорь Вельдер. Сегодня пекари закупают зерно за пределами Пермского края в нескольких регионах страны и перемалывают его на своей мельнице — чем свежее цельнозерновая мука, тем лучше хлеб.

Они решили развивать «Живой Хлеб» на свои деньги, без заемных, и оборудование покупали постепенно, по мере роста бизнеса. Начинали печь в обычной домашней духовке. Сначала купили мельницу, потом, когда число выпекаемого хлеба выросло, приобрели тестомес. Сегодня хлебное производство семьи Вельдер находится в Перми.

Где взять знания о живом хлебе


«В нашей семье хлеб печет только Игорь, я рядом стою, «советую», — говорит Наталья. «Печь может научиться каждый, не каждый может вовремя дать дельный совет», — смеется Игорь Вельдер. Он начинал печь, пользуясь рецептами из интернета. Поняв суть процесса, стал корректировать, совершенствовать рецепты.

Самым первым обучением в хлебном деле стал вебинар «Как открыть пекарню-на-закваске». Семья собирала на него деньги 3 недели: 3 недели пекли хлеб, продавали, а вырученные деньги откладывали. Новые знания пригодились: после обучения эту же сумму Игорь и Наталья Вельдер заработали за неделю.

Пекари «Живого Хлеба» подчеркивают, что их продукция отличается от той, что производят крупные заводы и пекарни. «Магазинный хлеб пекут из хлебопекарных смесей с содержанием улучшителей, разрыхлителей, хлебопекарных дрожжей, муки высшего сорта и другой химии. Мы печем хлеб на живой закваске из своей цельнозерновой муки, как пекли еще наши бабушки. Никакой химии не используем. Муку высшего сорта тоже не используем – от нее наша живая закваска погибает, — говорят они. — На дрожжевой хлеб нужно всего три часа времени. Процесс рождения хлеба на закваске занимает сутки, иногда больше».

Пекари «Живого Хлеба» подчеркивают, что их продукция отличается от той, что производят крупные заводы и пекарни.

Как продавать живой хлеб


Первыми покупателями «Живого Хлеба» стали друзья семьи и заказчики из интернета. Потом семья Вельдер открыла собственный отдел в третьем павильоне Центрального рынка. Сегодня их хлеб также можно купить в магазинах «Лукошко», «ШефСтудия Вкуса», в интернет-магазинах «ЕшьФреш», «ФермерФест», «Радомиркино». Сегодня в ассортименте пекарни Вельдер 9 видов хлеба. Свежий хлеб они привозят в свой отдел трижды в неделю: во вторник, четверг и субботу.

Почему «живой» хлеб — долгожитель


«Натуральный хлеб действительно очень долго хранится», — говорит Наталья Вельдер и вспоминает, что ее бабушка пекла хлеб раз в две недели — чаще было некогда и она заворачивала караваи в холщевую ткань, хранила в сенях. «Помните, сказочный герой «три пары железных сапог износил, три железных хлеба съел»? Уж не на долгий ли срок хранения хлеба в ней намек? Ссыхался, но не плесневел!», — говорит Наталья Вельдер. Их живой хлеб тоже долгожитель, он хранится от 8 дней до 2-3 месяцев. Ржаные виды хранятся дольше пшеничных.

Натуральный хлеб действительно очень долго хранится

Что дальше: больше хлеба, выпечки и других натуральных продуктов


В планах семьи Вельдер — переехать за город на землю и построить настоящую старинную хлебопекарную печь. Также им бы хотелось увеличить каналы продаж, торговать своим хлебом еще в нескольких торговых точках в городе. Они будут расширять ассортимент хлеба, выпечки и других натуральных продуктов собственного производства. «В этом году мы приобрели дубовые прессы и начали делать масло холодного отжима: кедровое, льняное, кунжутное, подсолнечное, масло тыквенных семечек. За последний год у нас очень расширился ассортимент, и нам есть чем удивить и порадовать наших покупателей», — говорит Игорь Вельдер.
Алина Комалутдинова (ежедневная пермская интернет-газета ТЕКСТ).
город
Кто на новенького
Что порадовало и расстроило пермяков в новом терминале аэропорта.
2672
Завод высокой культуры
В Перми планируется создать социокультурный кластер - аналог московского «Винзавода».
1298
Вперед в СССР
Зачем родители покупают советские учебники, и делают ли они детей умнее.
1122
Движение по расписанию
Как изменится система общественного транспорта Перми в ближайшие годы.
81
Новая Пермь
Каким видят город те, кто уехал из него 10 лет назад?
2691
Желтая линия
«Пролетарка» станет первым микрорайоном города, полностью адаптированным для маломобильных горожан
216
Школа - дом родной
Почему пермские родители не пускают детей в школу и выбирают домашнее обучение.
3395
Красиво работать не запретишь
Как стрит-арт художники и иллюстраторы преображают пермские офисы.
4935
Подпишитесь на «ТЕКСТ» в любимой соцсети


и получайте свежие тексты к себе в ленту!