Рок над роллом

«У N был бизнес — доставка роллов и суши. Так он его продал, правда, невыгодно. Говорит, невозможно стало на рынке: конкуренция большая, этих доставок полно, а народ любит акции и скидки всякие. Но на них ведь далеко не уедешь — на постоянных акциях, вот он и продал, — рассказывает мне бизнес-драму старый друг, — то ли дело — пистики! Пироги с пистиками! Золотое дно эти пистики!». Тут на этом можно было бы и закончить колонку, пожелать всем веселых каникул и разойтись по домам лепить пельмени, ведь уже сказано главное: повальному увлечению роллами приходит конец, а пельмени и пистики — это вечное. Но объяснюсь.

Рынок японской кухни в Перми крайне перенасыщен. Заведений, в которых только японская кухня, в Перми было очень много, а в этом году в Пермь зашла питерская сеть магазинов японской еды «с собой» Суши Wok. Сейчас у нее уже семь «точек». А теперь плюсуем их к несметному числу ресторанов и кафе, кормящих одновременно японской, итальянской и так называемой европейской едой. Ясное дело, им стало тесно.

Вторая причина — так называемая японская экзотика перестала быть экзотикой. Меню демократичных японских заведений порядком приелось. Владельцы пытаются его разнообразить, но зачастую новые блюда не соответствуют духу японской кухни.

Первым набрался смелости и заявил о перенасыщении рынка пионер пермского общепита среди демократичных японских ресторанов, сеть суши-баров «Уми». Лет десять назад именно «Уми» запустил японскую кухню в массы. Сейчас сеть решила переформатировать свои два суши-бара в пабы Terkin. Остальные бары как работали, так и будут работать, уверяет директор Ильза Овсянникова. «Спрос сегодня сосредотачивается на качественных форматах, которые, при этом, предусматривают доступные цены. Однако этих заведений не так много в Пермском регионе. Поэтому мы открываем новое направление в своей линейке – пабы с качественным продуктом и демократичными ценами», — говорит она. Тут ключевое — «доступные цены». Это подтверждает общую тенденцию пермского и российского потребительских рынков: в ожидании рецессии экономики народ стал меньше тратить.

С этой проблемой столкнется весь общепит, но заведениям с демократичными ценами придется сложнее, потому что их большинство. Им придется «потолкаться». Пермские рестораторы видят в этом основную причину проблем, с которыми могут столкнуться заведения японской кухни с демократичными ценами. «Возможно, рынок насытился. На фоне огромного количества ресторанов доставок, которые работают в Перми, новым компаниям будет тяжело отобрать у них долю рынка. Это приведет к уменьшению числа его участников. У нас никаких опасений насчет «Тсуру» нет, наш клиент разборчив и консервативен, у нас все хорошо и идет в пределах статистической погрешности. Если раньше рынок рос на 10% , то сейчас весь потребительский рынок просел, у индустрии одежды распродажи вообще начались с ноября – это следствие того, что российская экономика крепко притормозила. Главная проблема в этом, а не в насыщении рынка. В условиях стагнации потребительского рынка естественно, что многие рестораны будут терять клиентов. Кто-то будет вынужден закрыться», — считает директор по развитию сети Restunion (развивает рестораны «Халва», Casa Mia, «Тсуру» и Zlata Husa) Юрий Пирожков.

Можно предположить, что у широкой публики будут популярны семейные заведения. Что делает одна из крупнейших пермских сетей «Национальная кухня»? Открывает один за другим семейные рестораны. Их клиенты — все три поколения семьи: бабушки-дедушки, родители, дети. В японские же кафе вряд ли поведешь, например, бабушку — на кой ей сдались роллы с сырым лососем, которые нужно есть палочками, напоминающими спицы, которыми она вяжет тебе носок?

В семейные рестораны с понятной кухней, с борщами и бифштексами в меню, пойдут горожане в следующем году.