6 Октября 2017 | 10:20

Портрет в кофейных тонах. Почему суровые пермские бариста не рисуют на капучино котиков

Ольга Богданова, специально для Casual Friday

Ольга Богданова

Редкая девушка не умилится, увидев на пенке капучино, который ей принесли, медвежью или кошачью мордочку. Вот только случается такое нечасто: на кофе обычно рисуют узоры, в которых с трудом можно угадать что-то предметное. И вовсе не потому, что создавать на молочной пенке портреты животных или пейзажи сложно. «Баловство всё это», — говорят суровые пермские бариста. 

А можно без рисунка?


Латте-арт — искусство, обязательное к освоению, если ты собрался работать в кофейне. Не умеешь создавать на молочной пенке базовые узоры — не пройдёшь квалификацию. В пермской сети Red Cup её, например, нужно подтверждать раз в три месяца.

Алексей Красоткин, тренер бариста Red Cup, учился латте-арту по видео в Instagram, регулярно «набивал руку», создавая разные рисунки. Сейчас он обучает этому других сотрудников сети. 


Работа Андрея Красоткина
Работа Алексея Красоткина

Технику сложных рисунков используют на чемпионатах по латте-арту для создания удивительных пейзажей и натюрмортов. «В хороших кофейнях рисуют все», — говорит бариста и управляющий проектом BREW ME Roastery Влад Гусев. Хотя подать напиток без узора тоже можно (в таком случае на пенке делают большой белый круг с тонким кофейным окаймлением), но это уже будет не так эффектно. 


Работа Влада Гусева
Работа Влада Гусева

И всё-таки латте-арт — дело второстепенное, и учатся ему уже после того, как освоят быстрое приготовление вкусного и качественного напитка. Ведь горький капучино с максимально точной копией портрета Джоконды вы всё равно не выпьете.

Литры кофе во имя искусства


Михаил Катаев, бариста кофейни Cup by Cup, тоже учился латте-арту сам. Он посвятил два года изучению этой темы и регулярной практике: анализировал каждый напиток, разбирался, молоко какого производителя лучше подходит для работы, как его вспенивать, какой текстуры молоко должно быть для создания узоров, как влияет его температура на качество пены и рисунка. 


Работа Михаила Катаева
Работа Михаила Катаева

Самое сложное в обучении латте-арту — это понять, как ведёт себя молоко при переливании его из питчера в чашку. Если разобрался, что к чему, — считай, нашёл ключ к успеху в этом деле. Бариста тратят немало литров кофе на то, чтобы отточить мастерство: если узор не получился, его уже не исправить, и нужно делать новую чашку.

Чем дольше создаётся рисунок, тем больше вкуса теряет напиток. «Поэтому надо искать грань между сложностью узора и скоростью его вливания, чтобы гость, заказавший капучино, успел его попить горячим и однородным», — объясняет Михаил Катаев.

Нет времени рисовать, держите ваш капучино


Основных элементов в латте-арте всего три: сердце, розетта, похожая на цветок, и яблоко. Из них создаются все остальные рисунки. Например, тюльпан состоит из трёх и более сердец, лебедь — из розетты, простой линии и сердца. 

Тенденции в этой части кофейного мира формируются на чемпионатах. Сейчас в чашке любят рисовать тюльпан, розы и несколько лебедей, выстроенных по кругу. Для оформления рисунков в молоко иногда добавляют кондитерские красители. Анастасия Дымова, тренер в компании «Бар Сервис», рассказывает, что когда-то было популярным создавать в чашках изображения кокосов, тыкв и других овощей и фруктов. Моду в сфере латте-арта в большей степени задают бариста из стран Европы и Азии, а в России этому уделяют не так много внимания. 


Работа Анастасии Дымовой
Работа Анастасии Дымовой

Животное, портрет которого чаще других появляется на кофе — медведь. Рисовать его довольно просто, но это занимает больше времени, чем создание базовых узоров. Портреты, пейзажи и прочие сложности рисуют в особой технике этчинга, когда влитый узор дорабатывают специальной палочкой.

В пермских кофейнях в основном ограничиваются классическими рисунками — сердцем и тюльпаном, изредка можно встретить лебедя или розетту. Напитки для посетителей нужно готовить быстро, и времени на художественные «изыски» нет. А ещё, как считает Михаил Катаев, это может быть связано с отсутствием у пермских бариста интереса к творческой стороне профессии. 

Но с развитием кофейной индустрии и появлением новых заведений в Перми латте-арт точно будет цениться выше, ведь в место, где на вкусном кофе рисуют ещё и красивые узоры, хочется заходить чаще.

Casual Friday – авторские колонки на свободные темы по пятницам в ТЕКСТе. Если Вы хотите написать для нас колонку – свяжитесь с редакцией.
Пермь: еда, мода, развлечения
В Telegram ТЕКСТ представляет канал о развлечениях и ресторанах.
Пермь: еда, мода, развлечения
В Telegram ТЕКСТ представляет канал о развлечениях и ресторанах.
Подпишитесь на «ТЕКСТ» в любимой соцсети


и получайте свежие тексты к себе в ленту!