Почему закрываются пермские кафе. Семь главных причин

Хороший персонал — половина успеха заведения. Но из чего складывается вторая половина? Почему одни заведения работают годами, а другие не выдерживают и пары месяцев?

Мы спросили пермских рестораторов и владельцев кафе, почему закрываются заведения:

1. Неквалифицированный персонал. Квалифицированных сотрудников в сфере общепита найти очень сложно — это касается всех, от официантов и мойщиков посуды до поваров. «Труд повара тяжелый, но не особо благодарный. Хорошо получают су-шефы и шефы, а остальные — в районе 30 тыс. рублей. Семью на эти деньги не прокормишь. Поэтому в повара идут молодые люди, не всегда ответственные и не всегда добросовестные», - говорит бывшая владелица кафе Staff only Александра Барон. 

Некоторые заведения решают проблему по-своему: набирают сотрудников еще из техникумов и выращивают их «под себя», но таких в городе немного.



2. Низкий трафик. Даже расположение на центральной улице не гарантирует постоянный поток гостей. Больше шансов привлечь трафик в торговом центре, так как туда люди идут тратить деньги осознанно. Например, кафе «Счастье есть» два года проработало в центре города на ул. Ленина, однако постоянный поток гостей туда создать не удалось. Однако  в Перми есть примеры заведений, которые открываются в спальных районах и довольно успешны. Например, «Рис лапша».

«Они дают качественный продукт, у них красиво, быстрое обслуживание. Они вырастили себе команду. В это нужно вкладывать деньги, но не все это понимают», - говорит Александра Барон.  

3. Кассовый разрыв. Вложенной в старт суммы часто оказывается не достаточно, а у собственника нет денег на покрытие текущих расходов. «С небольшим бюджетом и отсутствием средств на рекламу лучше начинать с малого, например, с точки кофе с собой, а потом открыть кафе», - говорит один из создателей создатель кафе «Счастье есть». 

4. Проблема с арендодателями. По этой причине летом закрылось кафе Wigwam. Собственники бизнес-центра «Любимов», где располагалось заведение, расторгли договоры с арендаторами, чтобы провести капремонт в здании. Как рассказал один из создателей Wigwam cafe Денис Валивач, проект закрыт и его перезапуск на новой площадке не планируется.

5. Не проработанное меню. Пермяк идет в заведение либо выпить кофе или чай, либо съесть то, что не может сам приготовить дома. Гость уйдет, если в меню не из чего выбрать. «На растущем рынке ошибки прощаются, а на падающем — нет. Сейчас падающий рынок и любая неточность ресторатора или инвестора ведет к закрытию», - говорит бывший владелец ресторана «Медь» Алексей Ковыев.

6. Неопытность. Множество заведений в городе открываются «с кондачка». «Люди думают: сейчас я открою кафе и народ попрет. Они вкладывают последнее, рассчитывая на клиентский поток, а с ним все непредсказуемо, он то есть, то его нет», - говорит один из пермских рестораторов. Далеко не каждый готов тратить годы на то, чтобы у заведения появились постоянные гости, жертвовать своим личным временем, посвящая его делам ресторана, периодически вливать деньги в бизнес.

7. «Быстрая проверка гипотезы». Раньше рестораторы могли годами тянуть убытки, не рассчитываться с персоналом по зарплате, не платить поставщикам, а заведение продолжало работать. Сейчас столичная тенденция последних двух лет — запуск заведений с расчетом на полгода. Если за это время ресторан не начинает работать в плюс, то его закрывают. «До Перми  тоже дошла эта практика и это нормально», - говорит один из участников пермского ресторанного рынка.