Почему солидные рестораны устроили битву стрит-фудов с любителями готовить

Однако пермские крупные рестораны решили побороться с любителями готовить, вступили с ними в схватку на их же территории — фермерских рынках и маркетах еды. В «Фермерском рынке еды», который сейчас проходит в центре города в ЖК «Виктория», впервые приняли участие заведения высокой кухни. За прилавки встали ресторанная группа «Фо-Рест» (управляет ресторанами «Ле марш», «Монтенегро», «Дунай», кафе «Другое место»), ресторан северной кухни «Экспедиция», кафе «Наутилус», бар Mai Tai, а «Живаго group» вышла со своей новинкой, разработанной как раз для стрит-фуда — брендом #соляночка. Впервые серьезные игроки зашли на поле кулинаров-любителей, чтобы сразиться с ними в конкурентной борьбе. 

фото - "Фермерский рынок еды"

Почему они это сделали? Потому что за стрит-фудом будущее, — уверен организатор «Фермерского рынка еды» Константин Няшин. «Стрит фуд — это как первый контакт. Например, попробовали здесь фалафель у «Али falafel», а потом будут ходить к ним в кафе. «Фишка» стрит-фуда в том, что он сам приходит к вам, вы его встречаете случайно, и здесь нет никакого психологического барьера в отличие от подготовки к походу в ресторан. Я думаю, что все крупные рестораны будут выводить стрит-фуд в отдельное подразделение и таким образом рекламироваться. Здесь, на «Фермерском рынке», они попробовали, как это работает», — говорит он.

 
В праздники «Фермерский рынок еды» посещало ежедневно по 2 тысячи человек в день, в будни — по 900 человек. В среднем один гость покупал еду у пяти различных участников: кофе у одного, пирожное — у другого, пирожки — у третьего, бургер — у четвертого, напитки — у пятого. В этом и главное отличие рынка: участники делят гостей между собой, делая небольшие порции, — в рамках концепции стрит-фуда это как раз работает. Ценники на еду у любителей готовить были ниже, чем у крупных ресторанов. В битве стрит-фудов шансы на успех были у тех, кто выставил ценник ниже 1 тыс. рублей за блюдо. «Несмотря на то, что у «Фо-Реста» была шаверма за 450 руб., к ним были очереди, и все прошло хорошо. Потому что они понимают, что люди ходят компаниями, они не хотят только балканскую еду, салат с олениной или устрицы, а и первое, и второе, и третье», — говорит Константин Няшин. Известно, что «Живаго group» также сработали хорошо — суммарно за все дни план по продаже «супов с собой» был перевыполнен.

фото - "Фермерский рынок еды"

«Формат стрит-фуда жизнеспособен во всех странах, в Европе и в Азии, потому, что, во-первых, еда и способ ее получения и потребления не напрягает людей, им не нужно специально куда-то идти, чему-то соответствовать, «держать спину». Пришел, выбрал и съел. Понятно, что для этого нужны какие-то минимальные условия, атмосфера. Во-вторых, люди хотят видеть, как им готовят еду. Если человек это видит, и повар вызывает у него доверие, сомнений не остается. В-третьих, это анимация: профессионалы готовят еду красиво, как правило, они немного артисты, они делают это занимательно. В-четвертых, это доступность. Издержки для участника минимальны», — говорит совладелец ресторанной группы «Фо-Рест» Вадим Яхнин. По его словам, «еда с собой» особенно востребована днем, в то время как вечером, за ужином, людям хочется «обстановки», за ней они идут в ресторан. Он доволен, как ресторанная группа сработала на «Фермерском рынке еды». 

Фото - "Фермерский рынок еды"

«С точки зрения чистого бизнеса это не возможность заработать большое количество денег, но, как минимум, затраты оправдались. Ребята из команды довольны. Мы пойдем участвовать еще, где будет публика», — говорит Вадим Яхнин. Он считает, что крупные игроки не должны уступать рынок уличной еды любителям — в их линейке стрит-фуд должен быть обязательно. «Мы должны работать на будущее, идти к молодым ребятам, которые сейчас покупают стрит-фуд. Через несколько лет они обзаведутся детьми и будут приходить в наши рестораны семьями», — пояснил Вадим Яхнин.