24 Декабря 2020 | 11:36

Плохой год

Уходящий год был одним из самых тяжелых для индустрии общественного питания. Весенний локдаун, введенный из-за пандемии COVID-19, сильно ударил по пермским ресторанам и кафе — им можно было продавать еду на вынос, либо работать в формате доставки. Предприятия начали копить убытки, сократилась выручка. 

Летом условия смягчились: разрешили открыть веранды, а потом и залы. Осенью началась вторая волна коронавируса и октябрь-ноябрь для многих стали провальными. Однако массовых закрытий, к счастью, мы не увидели. Почему, несмотря на откровенно плохой год и пессимистичные прогнозы этого не произошло?


Уходящий год был одним из самых тяжелых для индустрии общественного питания.


Фанаты своего дела


В ресторанной отрасли работают фанаты своего дела. Для многих владельцев ресторанов, топ-менеджеров и шеф-поваров это не просто профессия и способ заработать на кусок хлеба, это их жизнь. «Они в хорошем смысле слова ненормальные, которые помешаны на том, чтобы заниматься своим делом. На поддержку сотрудников и бизнеса в этот локдаун многие потратили свои личные накопления», - объяснил директор ресторанной группы «Фо-Рест» (LesMarches, «Монтенегро», «Дунай», Mekong) Вадим Яхнин. 

«Закрыться — это, по сути, потерять все. Оборудование не продать, персоналу не заплатить, продукт выбросить. Главные потери — это гости и команда. Поэтому все выживают как могут. Стараются эффективно работать в установленных рамках, соблюдая меры безопасности», - говорит владелец мясного ресторана «Партизан» Евгений Юхневич.

Пройти первый локдаун без фатальных потерь помогли кредиты, которые удалось получить по программам господдержки. Но это смогли сделать только те заведения, которые работают «в белую». Выстоять получилось и за счет сокращения арендной платы — ряду заведений удалось об этом договориться. «Многие не закрылись только потому, что были какие-то резервы и вера в то, что еще немного и все наладится. Кроме того, в локдаун получилось срезать затраты за счет снижения арендной платы и сокращения штата. Все это смягчило удар», - говорит  владелец Gatsby`s bar&grill Юрий Соловьев. 

Многим ресторанам и кафе было важно дожить до конца года. «Были надежды на то, что ситуация улучшиться и люди пойдут в декабре. Но, к сожалению, этого не случилось. У большинства рестораторов декабрь ожиданий не оправдает», - говорит Вадим Яхнин. Сказались и запрет на проведение банкетов и фуршетов, и реальная ситуация с коронавирусом в регионе.

Из-за роста числа заболевших люди ведут себя осторожно, реже посещают кафе.  «Декабрь первый раз в нашей истории проходит в тяжелом режиме, никаких корпоративов нет, потому что люди бояться заразиться. Но все равно рестораны и кафе остаются частью культуры людей, поэтому к нам все равно приходят, в основном парочки и семьи», - говорит Евгений Юхневич.

Волна закрытий впереди


В этом году заметные ресторанные проекты остались на плаву, но довольно много заведений условно «второго эшелона» таки закрылось. Основная волна закрытий, так же как и серьезного кризиса в экономике РФ еще впереди, считают рестораторы. «В следующем году весь рынок догонит снижение и без того не высоких доходов наших сограждан», - говорит Юрий Соловьев. В январе закрыться может около 5% работающих в Перми заведений. 

Судьба многих ресторанов и кафе во многом зависит от того, удалось ли их владельцам договориться с арендодателями по снижению или отсрочке платежей за аренду, или нет. Еще одна «боль» - это коммунальные платежи. Вадим Яхнин отмечает, что рестораторы обеспокоены ростом коммунальных тарифов и готовит письмо в антимонопольный комитет Пермской УФАС. 

Январь для общепита традиционно провальный месяц. Но горожане, которые уезжали на новогодние праздники за границу или путешествовал по России, в большинстве останутся в Перми. Рестораторы говорят, что надеются на своих гостей, что те придут и их поддержат. «Нам это очень важно, важнее даже, чем выручка. Пусть гости стали тратить меньше, но они приходят», - говорит Вадим Яхнин. 

Надежда на гостей


В кризис выживут заведения с лояльной публикой и стабильным качеством, не смотря на проблемы. Неплохо будут себя чувствовать те заведения, чья основная аудитория — молодежь. «Она в меньшей степени сбавила обороты. Может, стала меньше денег оставлять в ресторанах и клубах, но не боится ходить», - говорит Вадим Яхнин. 

Возможно, число заведений на рынке сократится, но новые кафе и рестораны будут открываться. «Внутри цеха такого уныния нет», - говорит Евгений Юхневич. По его словам, те, кто профессионально работает на рынке, спокойно воспринимают происходящее, работают, двигаются вперед, делают что-то новое и соответственно имеют больше шансов сохранить свой бизнес.

Стоит ожидать коллабораций между ресторанами по типу того события, которое устроил Smoky dog в один из выходных дней: чуфальня «НатАли», кондитерская Caramella, Smoky dog и Rob Roy объединились и готовили для гостей блюда на открытом воздухе. «Рестораторы и их команды готовы сделать все, чтобы остаться со своими гостями и это радует. И мы надеемся, что гости нас поддержат доверием и визитами», - говорит Евгений Юхневич. 

По оптимистичным прогнозам, восстановление спроса на уровне лета-2020 может начаться только в середине следующего года. Восстановление рынка до показателей 2019 года может занять около двух лет. 

Алина Комалутдинова, интернет-газета ТЕКСТ
Подпишитесь на «ТЕКСТ» в любимой соцсети


и получайте свежие тексты к себе в ленту!