14 Августа 2018 | 10:02

Пищевая цепочка

Для многих посетителей ресторанов загадка — куда уходят остатки приготовленных блюд и неиспользованных вовремя продуктов? Сколько вообще еды в них остаётся?

В России существует несколько благотворительных организаций, которые собирают с заведений, а потом раздают нуждающимся выпечку или даже оставшуюся горячую еду. Такое движение называется Food waste.  Этим летом в Фейсбуке появилось закрытое сообщество « Остатки — в достатки». В него вступают шеф-повара ресторанов, фермеры и производители продуктов, чтобы оперативно обмениваться информацией об оставшихся грибах, зелени, молоке, овощах т.д. и покупать их по условной цене. Но здесь собрались преимущественно столичные шефы, и для регионов такая практика пока в новинку. 

В Перми есть сообщество, где продуктами бесплатно делятся между собой жители, но не заведения.  А шеф-повара и владельцы ресторанов говорят, что в правильном заведении попросту не должно оставаться лишних продуктов. 


Куда девается лишняя еда в пермских ресторанах, и могут ли они работать без отходов


«ТЕКСТ» узнал, как организованы закупки и производство еды в ресторанах Перми, может ли персонал съедать остатки приготовленных блюд и куда девают испортившиеся продукты.

Даже очистки овощей и кости можно пустить в дело


Основной принцип работы ресторана заключается в том, что любой продукт здесь стремятся использовать в полном объёме. «Один из признаков профессионализма шефа заключается в том, что когда он составляет меню, то априори учитывает этот принцип», — говорит владелец мясного ресторана «Партизан» Евгений Юхневич.

Например, курица — перед приготовлением с неё удаляют только непригодные для еды места, остальное делят на части и все они используются, в том числе обрезки. Оставшееся от стейков мраморное мясо используют для приготовления фарша.


Куда девается лишняя еда в пермских ресторанах, и могут ли они работать без отходов


В ресторане Gastroport в месяц появляется от 10 до 20 кг костей. Например, когда заказывают много рыбы, кости от неё используют на бульоны, из которых готовят супы для персонала. Из мясных обрезков делают рубленые изделия, обрезков и очистков от овощей — «пудру» или чипсы. 

«Когда мы чистим шампиньоны, очистки дигидрируем, измельчаем в кофемолке, а потом добавляем к блюду, тем самым усиливая грибной вкус. Или, например, когда пропускаем овощи через соковыжималку, остаётся жмых. Его мы также сушим и превращаем в пудру. И я думаю, что большинство ресторанов к этому стремятся», — рассказывает шеф-повар ресторана Gastroport Евгений Попов.

Есть правило, которое помогает шефам планировать меню так, чтобы остатков продуктов практически не было. Как и неожиданной их нехватки. Это «принцип пяти вхождений», который говорит о том, что любой продукт должен входить, как минимум, в пять позиций меню.

Допустим, авокадо: когда он идёт только в один салат, могут возникнуть перебои с его наличием. Ведь когда авокадо привозят в ресторан, он ещё не готов для приготовления: нужно закопать плод в рис, и через три дня он станет мягким. А если он входит в пять позиций, ресторан заказывает авокадо каждый день или через день, и спелые плоды всегда есть в достаточном количестве, а шефу есть, где их применить.

Куда деваются остатки приготовленных блюд и что едят сотрудники ресторанов


Доедает ли кто-то в ресторанах блюда, если не вся приготовленная еда была заказана гостями? Небольшим заведениям в этом вопросе проще. Например, в Garage Healthy Bar приготовленной и не купленной еды остаётся не так много, и всю её вечером съедают сотрудники заведения или развозят блюда по родным. 

В «Партизане» от основного меню остатков еды тоже практически не бывает. Производство построено таким образом, что из своего опыта су-шефы формируют объём запасов, но если вдруг начинает что-то заканчиваться, они до двух раз в смену доделывают заготовки. «Это принцип производства из-под ножа. Салат или закуска — ничего не стоит в готовом виде в холодильнике», — объясняет Евгений Юхневич. 

Заранее готовят в ресторане только бизнес-ланч. При этом от него тоже практически ничего не выбрасывается, потому что этой едой питается персонал сегодня или на следующий день. Обычно в ресторанах для сотрудников еду готовят отдельно, но в «Партизане» выбрали именно такой вариант, поскольку всё равно должны держать запас ланча на случай большого потока гостей в обеденное время. 

А с остатками еды на тарелках всё решается просто: их утилизируются самым обычным способом в пластиковых мешках. Обычно рестораны работают со специальными службами по утилизации мусора и отходов, также есть службы, которые забирают использованное масло после фритюра. 

Повара каждую смену в конце дня выносят все отходы с кухни и моют помещение. С вечера здесь уже вновь должна царить идеальная чистота. «Никаких отходов внутри не остаëтся, таков регламент работы», — уточняет Евгений Юхневич.

«В Gastroport порции небольшие, поэтому гости съедают всё, — рассказывает Евгений Попов. — Порции сделаны из того расчёта, что посетитель попробует несколько блюд. И поэтому, чтобы он себя чувствовал хорошо и остался доволен, мы делаем небольшие порции. Поток гостей довольно высок, это более тысячи в неделю и 10 тысяч в месяц, кто интересуется нами и уральской кухней».


Пищевая цепочка

Как организовать гастроном без излишков и остатков


В прошлом году у ресторана «Партизан» появился собственный гастроном, где продаются готовые продукты и полуфабрикаты. Если здесь остаётся выпечка или кондитерские изделия, ещё безопасные для употребления, но уже не того качества, которое продают потребителям, такие остатки съедает персонал.

«Мы их просто планово списываем. А списания продукта кроме планового у нас и не бывает. Не может случиться такое, что я купил 10 кг мяса, продал 5, и 5 у меня испортилось, — говорит Евгений Юхневич. — Например, если какая-то часть фарша не продаётся, его тут же формируют в котлеты, замораживают и продают как заморозку. Но и такой переработки у нас очень низкий процент». 

Чтобы выпечки и десертов оставалось по минимуму, продавцы в «Гастрономе» делают в течение дня три дозаявки в производственный цех: вечернюю, которая отдают с утра, дневную к пику покупателей в районе 16:00 и ещё одну к вечернему пику. Повара уже имеют заготовки: коржи, крем и т.д., сделанные утром. Им остаëтся только собрать нужный торт или пирог.
 
Так происходит с тем, что готовят на производстве гастронома. А продукты от поставщиков в основном можно вернуть. Не продали молоко, сметану или другой скоропортящийся товар — отправили назад, производителю. По словам владельца «Гастронома», это обычная практика при крупных объёмах производства продуктов, и у предприятий возврат заложен в цену. При низких ценах производитель может поставить условие: никакого возврата, а кто-то может ограничить его объём.

А ещё помогают вечерние скидки, к ним в гастрономе планируют добавить утренние — на вчерашний товар. Сложность в том, что кассовая система не фиксирует дату, вчерашние и сегодняшние булки и торты для неë едины, только продавец может разделять их. «Я доверяю людям, безусловно, но каждому свойственно ошибаться, — говорит Евгений Юхневич. — Я уверен, получится сделать со временем и утренние скидки. Сейчас для этого нам пока не хватает персонала. Это в целом больной вопрос для ресторанов сейчас — найти надёжных сотрудников».



Ольга Богданова (ежедневная пермская интернет-газета ТЕКСТ).
Подпишитесь на «ТЕКСТ» в любимой соцсети


и получайте свежие тексты к себе в ленту!