Перу — пир

Бухгалтер и экономист по образованию, Рашид Рахманов долгое время работал поваром в ресторанах Москвы и других городов России и неизменно отказывался от предложения стать шефом. Своё будущее он хотел связать с сферой финансов. Но однажды в Перми одному настойчивому человеку всё же удалось уговорить его стать шеф-поваром в новом проекте. 

С тех пор кулинария — главное дело жизни Рашида Рахманова. Сегодня его работа не связана с каким-то одним заведением, а красной нитью через неё проходит перуанская кухня. Шеф-повар путешествует по городам России и других стран, чтобы рассказывать миру о блюдах Перу, а журналисты этой страны специально приезжают в Россию, чтобы снимать его работу для своих телепередач. 

Рашид Рахманов рассказал ТЕКСТу, как он влюбился в перуанскую кухню и почему долго не мог попасть на стажировку к её шеф-поварам, с какими сложностями столкнулся, когда начал писать первые кулинарные книги, а также о том, почему ушёл из ресторана Gastroport и больше не работает в Перми. 



Рашид Рахманов в Перу.

Как кулинария победила любовь к математике

Я родился в многонациональной семье, где по материнской линии все были  шеф-поварами или предпринимателями в сфере общепита, а по отцовской линии — педагогами. Но после школы я сдал документы в финансово-экономический колледж, потому что всегда хорошо «дружил» с математикой. Одновременно пошёл работать поваром, так как нас, детей, было в семье пятеро, и мне надо было самому оплачивать своё обучение и зарабатывать на карманные расходы.

 Старший брат к этому времени был су-шефом в одном из московских ресторанов, именно он привёл меня на кухню. Честно скажу, что я не связывал всю свою дальнейшую жизнь с кулинарией, а хотел получить финансовое образование и найти себя в этом. После колледжа я поступил в Финансовый университет при правительстве РФ, но поваром работать не переставал. 

К этому времени я сменил несколько заведений, поучаствовал в открытии проектов в Москве, Новосибирске, Уфе, Тюмени и других городах. Постепенно через присущую мне любознательность приходил опыт, кулинария поглощала меня всё больше и всё-таки «забрала» окончательно. Почему я всё же сделан выбор в её пользу? 

В процессе работы поваром и во время многочисленных стажировок я помогал своим шефам ставить меню, делился мыслями. Мне не раз делали предложение самому возглавить проекты различных ресторанов, но я всегда отказывался. В Пермь я переехал в 2006 году — отсюда родом моя супруга. После работы в ресторане Porta c шефом Ильёй Ждановым, я отправился в кулинарную школу Самуи в Таиланд постигать премудрости местной кухни. Потом поработал некоторое время в Стамбуле, в ресторане ZUMA у японского шефа Хироки Такемура.

А когда вернулся в Пермь, Илья Жданов пригласил меня работать в готовящийся к открытию ресторан «Горный Хрусталь», это было в ноябре 2010 года. Тогда я познакомился с Олесей Захаровой, руководителем ресторанного холдинга. Она, что-то во мне увидев, просто не отходила ни на шаг, пока не получила моего согласия взять эти проекты под себя и стать шеф-поваром.





В «Горном Хрустале» я получил колоссальный опыт, что в кулинарном направлении, что в управленческом. Тогда мы первые привнесли паназиатскую кухню в Пермь. В то время люди не знали ещё, что такое суп Том Ям. Мы начали внедрять американское направление стейк-хаусов, активно развивали бургерное направление как самостоятельный гастрономический тренд.

Именно с Олесей Захаровой я получил большой опыт стартапов на административном уровне — мы открывали «Горный Хрусталь», рестораны Fabrika Кухня, Summer Veranda, ночные  клубы  MOLOKO, Crystal Room, Fak Mak bar, караоке-клуб Bar&Ton и другие. Я пять лет возглавлял кухни этих заведений.

Откуда взялась любовь к перуанской кухне

Впервые с перуано-японской кухней я столкнулся в Стамбуле в 2010 и 2012 годы, когда стажировался в ресторанах модернистской японской кухни ZUMA и SUNSET grill&bar у шефа Хироки Такемура. Именно от него я впервые услышал слово «никкейджи» — так называют японцев, рождённых в одной из японских диаспор вне родины. Именно с его рук я попробовал впервые такие блюда, как севиче и антикуччос. Это было нечто невероятное — слияние азиатской и латиноамериканской кухни. С этого самого момента у меня вспыхнул интерес к кухне Перу.

С 2009 года я смотрел, как работают перуанские шефы на ежегодном гастрономическом фестивале Madrid Fusion, и понимал, что восхождение их кухни на Олимп не за горами. А когда в 2012 году лучшим перуанским рестораном Европы был признан мадридский A&G легендарного Гастона Акурио, шефом которого тогда являлся известнейший Вирхилио Мартинес, у меня появилась мечта — постичь эту кухню. 

Помню, как началось её триумфальное шествие по всему миру: в Лондоне с оглушительным успехом открывается ресторан кухни никкей Chotto Matte, в Барселоне известнейший Альберт Адриа запускает ресторан Pakta, который сейчас отмечен звездой Мишлен. Интерес разгорался всё сильнее, коллеги порекомендовали отправиться в Мадрид и Барселону, куда я и взял свой путь.

Попасть на стажировку к перуанцам с седьмой попытки

Испания, как бывший колонизатор, даёт большие привилегии в трудоустройстве гражданам Перу. Поэтому неудивительно, что число заведений с перуанской кухней здесь растёт с каждым годом. 

Как и любая набирающая популярность кухня, перуанская представлена в упомянутых мной заведениях по-разному — от самой аутентичной до креативной и модернистской. Чтобы понять высокую перуанскую кухню, я как повар просто обязан был начать с аутентичной. Но попасть на стажировку я не мог долгое время: перуанцы считали, что мы, русские, не сможем понять их вкусы. Мне помогла Светлана Белоусова, директор кулинарной школы в Мадриде, которая согласилась убедить их взять меня на обучение уже после шестого моего похода к ним!





Я выбрал школу A&G (Astrid & Gaston) при одноимённом ресторане, где готовят поваров перуанской кухни по всему миру. С многочисленными поварами-стажёрами из разных стран я постигал философию перуанской кухни. После A&G я пошёл учиться к самому, пожалуй, талантливому в Испании шефу этого направления — ученику братьев Рока и Кике Дакоста, Омару Мальпартида. Его взгляд на свою родную кухню был модернистским, и он активно применял авангардную технику испанцев у себя.

Узнав, что повар из России изучает перуанскую кухню, шефы стали приглашать меня к себе, делились своими опытом и знаниями. Это и Хорхе Муньоз из Pakta, и Луис Аревало из Кena, и Мигель Анхель из Tampu. Именно их сплочённость, дружба, любовь к родной кухне и неудержимое желание рассказать о ней всему миру стали для меня самым главным открытием. Это произвело на меня сильнейшее впечатление и послужило примером.





После Испании, конечно, был большой опыт в Перу, где я стажировался в нескольких ресторанах Лимы и Арекипы и получил сертификацию шеф-повара перуанской кухни в головном ресторане A&G в Лиме. Там же Министерство туризма Перу наградило меня благодарственным дипломом за продвижение перуанской кухни в России.

Gastroport — некоммерческий проект о кухне Перу в Перми

В нашем городе перуанская кухня получила своё воплощение в ресторане Gastroport. Сюда меня пригласили инвестор этого проекта Чарльз Батлер и ресторатор Борис Кулинский, с которым я поработал до этого в Porta. Задача была одна — создать гастрономическое место в Перми, но чтобы оно было, так сказать, «как будто не в Перми». Мне очень нравился подход Чарльза Батлера: за основу наших трудовых взаимоотношений он взял европейскую модель «собственник-шеф» и дал мне полный карт-бланш в руки, а сам всегда «стоял за моей спиной».

Перуанская кухня была достаточно нова и необычна не только для Перми, но и для России. Gastroport, по крайней мере до моего ухода оттуда, оставался одним из четырёх ресторанов России с перуанской концепцией меню. С самого открытия мы шаг за шагом внедряли, объясняли и продвигали нашу кухню. Кто-то восторгался нами, кто-то недопонимал. 





Через некоторое время после открытия ресторана у инвестора начались проблемы, которые, безусловно, сильно повлияли на мою дальнейшую работу в проекте. Мне неизвестны все нюансы этих проблем, но могу сказать, что он для меня всегда останется порядочным человеком, настоящим творцом и создателем.

Открою вам небольшую тайну, даже если вы и не поверите в неё — ресторан Gastroport задумывался не как коммерческий проект. Нашей целью было не зарабатывание денег, стратегия наша была долгосрочной. Большинство продуктов в блюдах были очень дорогостоящими, и мы работали с минимальной маржой. Продукты нам доставляли прямиком из Перу, рыбу и мясо мы всегда использовали высочайшего качества.

И этот сложный проект лишился своей «головы», Борису Кулинскому также пришлось покинуть его. Так я остался один со своей командой. Надеясь на скорое разрешение проблем с нашим собственником, мы старались выполнять свою работу профессионально и с полной отдачей, хотя фактически были безхозными. Мы достроили ресторан и поставили его на ноги. Но в какой-то момент я понял, что Чарльза ещё долго не будет в Перми (если вообще когда-то будет). И принял решение идти дальше. В любом случае это был незабываемый период и проект, к участникам которого я премного благодарен за совместное сотрудничество.

Почему нельзя было остаться в Перми

Мне поступало много предложений из других городов, и я принял одно из них. Почему я не выбрал Пермь? Мне было бы ужасно скучно готовить здесь «Цезари», бургеры, «Филадельфии» и хинкали. Не думаю, что на такой смелый проект, как Gastroport , решился бы кто-нибудь из наших бизнесменов в сфере общепита, называющих себя рестораторами. Для меня это подмена понятий. 

В моём представлении ресторатор — это человек, который несёт гастрономическую культуру в общество, тем самым формируя и воспитывая вкус у населения. Не моду, а именно культуру. Не поддаваясь общественному мнению, которое всегда инертно. Но это уже совсем другая история. И поэтому моя дальнейшая работа происходит, к сожалению, не в Перми, хотя здесь мой дом и моя семья.

Сейчас мой график очень плотно расписан. Я со своими коллегами-шефами даю гастрономические ужины в различных городах, провожу мастер-классы и  встречи. Дома бываю очень редко — постоянно в разъездах. Сегодня — Москва, через три дня — Екатеринбург, на следующей неделе — Минск, Санкт-Петербург, затем Казань и Киев. Интерес к кухне Перу в нашей стране огромен, и это очень здорово. Находясь в пути, в залах ожиданий аэропортов, в поездах и самолётах, я стараюсь писать книги и проектировать очередное заведение. Устаю, но кайфую от этого.

Как изначально у меня не было цели стать шеф-поваром, так же я не думал, что буду писать книги. Это были мои многочисленные заметки и рецепты из путешествий. Но вдруг издательство «ЭКСМО» предложило мне новый для меня проект — написание двух книг.





И это было невероятно тяжело. Браковались тексты, фотографии и многое другое, приходилось писать снова раз за разом и точно также переснимать блюда. Но, кажется, у нас всё получилось, и вот первая книга, коллекция рецептов Русского Севера «Север греет», уже в продаже.

Многие мне говорят: «У тебя всё спонтанно, и удача тебе светит». Но они не понимают, какой колоссальный труд — бессонные ночи, поездки, изучение материала, стажировки, тоска по семье и самопожертвование — стоит за всем этим.  

Все мои помыслы и действия сейчас направлены на одно — открыть собственное заведение, независимое от чужих денег и влияния. И, даст Бог, рано или поздно я это сделаю. Я вообще считаю, что это закономерный и логический путь любого работника той или иной сферы — работать на себя. Сейчас  мои следующие проекты связаны с крупнейшими городами России — Екатеринбургом и Санкт-Петербургом. А дальше — жизнь покажет, пути Господни неисповедимы.

Самое сложное в моей работе — это посвящение большей части своего времени только ей. Хотелось бы проводить больше времени с семьёй и заниматься воспитанием детей, быть с друзьями, родителями. Работа шеф-повара требует полной самоотдачи. Иначе просто никак.

• Мы следим за новостями ресторанного рынка Перми. Подпишитесь на наш канал в Телеграм и вы не пропустите самое интересное.