Откройте это немедленно

В ближайшие месяцы в Перми появится сразу несколько новых заведений. Обновлённая «Рислапша» начнёт работать в микрорайоне Мильчакова, кафе «Ранние пташки» запустят владельцы сети Red Cup, а команда «Дома культуры» откроет бар «Наташа». Над очередным проектом сейчас работают основатели кофеен Cup by Cup. 

Тренд на появление новых мест, где можно поесть и отдохнуть, в Перми остаётся актуальным и даже продолжает нарастать. Мы поговорили с рестораторами о том, видна ли черта, за которой запрос на новые заведения начнёт снижаться, на чём сегодня держится высокий интерес к ресторанам и насколько уникальная такая ситуация для Перми. 



Лапшичная

Жёсткой конкуренции не будет ещё лет пять

Николай Канищев, владелец баров Curtiss, Speakeasy, Mai Tai, Rob Roy и бистро «Лапшичная»:

— Активное открытие новых заведений — тренд не только пермский, но и в целом российский. Прошли времена, когда рестораны в нашей стране воспринимались как что-то супердорогое. Сейчас каждый работающий человек может позволить себе хотя бы раз в месяц сходить в заведение. Мы переходим к европейскому формату: людям уже меньше хочется принимать гостей дома, они предпочитают пойти в бар или ресторан, чтобы встретиться с друзьями или отметить какой-то праздник. 

На нашем рынке надолго задерживаются только профессионалы — те, кто понимает, в чём потребность гостя. Мы в Перми заведения открываем не просто, чтобы заработать — это второстепенная цель. Мы смотрим, чего бы хотелось пермяку. Открыли коктейль-бар, почувствовали, что гостям хочется полноценной кухни — пригласили команду поваров и сделали гриль-бар. Гости захотели вечеринок — мы появился бар Curtiss. 

Когда стала популярна лапша, мы взяли этот сегмент, но открыли не полноценное кафе, а бистро, чтобы не повторять форматы, которые уже есть на рынке. Сейчас появился чёткий запрос на более лёгкую еду с рыбным уклоном — мы запускаем Nolan wine & kitchen.

Насыщения ресторанного рынка в Перми не произойдёт ещё долго. Тренды будут смещаться и дальше, это не статичная сфера, и заведениям нельзя стоять на одном месте. Только классические проекты, вроде стейк-хаусов, могут работать в одном формате долгое время. 

Жёсткой конкуренции среди рестораторов в Перми пока нет, хотя в Москве и Санкт-Петербурге она уже ощущается. У нас она настанет, я думаю, лет через 5-7. 

Люди предпочитают общаться и работать в кафе

Дмитрий Мосягин, сооснователь кофеен Cup by Cup, чайной-кондитерской «Грибушин» и кафе Lemon Tree:

— Первый Cup by Cup мы открыли в 2013 году. Тогда ниша кофеен была абсолютно свободна: в то время в них можно было выпить пиво, крепкий алкоголь и получить полное меню. А такого, чтобы заведение было посвящено только кофе, общению и досугу, ещё не было.

Тренд на еду вне дома стал развиваться, по нашим ощущениям, в 2014 году. Тогда мы задумались: сколько же человек тратит времени и сил на готовку, это превращается в рутину и обязанность! Тогда же обозначился тренд на здоровый образ жизни, и еда вне дома этому способствует: мы экономим время и ресурсы, и едим всегда свежую и качественно приготовленную пищу.

Другой момент касается приёма гостей у себя дома: для многих это уже не так комфортно, как раньше, когда не было хороших заведений, где можно провести время с друзьями.

Кроме того, мы уверены, что еда — важная часть жизни, и заниматься её приготовлением должны готовить профессионалы. Ведь мы ходим стричься, лечить зубы и т.д. к тем, кто делает это на должном уровне и обладает специальными навыками и знаниями. Почему же к еде мы относимся иначе? Осознание людьми этого факта — ещё одна из причин того, что новые заведения продолжают открываться, несмотря на разные, в том числе не самые оптимистичные прогнозы о доходах населения. 

Связано это ещё и с тем, что у многих людей изменился образ жизни в городе. Неделя «5/2» и строгий восьмичасовой рабочий день уходят в прошлое. Многие работают тогда, когда это продуктивно и даёт результат, и если он достигается или большей, или меньшей занятостью, люди вбирают свободный график. И такие люди во многом создают тот самый высокий спрос на заведения, в которых комфортно не только поесть, но и поработать, провести деловую встречу.

С 12:00 до 17:00 большинство посетителей в наших заведениях —именно те, кто работает, при этом они, конечно, едят и заказывают напитки. Чайная «Грибушин» целенаправленно создавалась с учётом функции «комфортное проведение деловых встреч и переговоров». 

Все эти тренды мы усмотрели в 2014 году, и смело продолжаем открывать новые проекты.


 
Чайная «Грибушин»

Стратегия — не тиражировать уже существующие заведения

Юрий Пирожков, совладелец сети RestUnion:

— Место, где недавно открылся The Amber — очевидно, одна из лучших локаций в городе. Концепция ресторана CasaMia, который долгое время работал здесь, исчерпала себя, и нам нужно было принимать решение: отказываться от помещения или делать что-то другое. 

Мы открываем новые заведения очень точечно и только после изучения рынка и спроса. После тщательных расчётов мы решили создавать гриль-бар. Это наша текущая стратегия — запускать новые форматы, вряд ли мы будем тиражировать уже существующие рестораны. 

The Amber

Спрос на новые заведения на пермском рынке ещё есть, просто потребитель стал более требователен, и мы будем искать своего посетителя. В том сегменте, где мы работаем, конкуренция уже остаточно жёсткая, но мы надеемся на собственные силы.

Мода на тот или иной продукт влечёт за собой появление новых ресторанов, но когда тренд спадает, они часто закрываются. Мы делаем ставку на стабильный спрос и на то, что серьёзно готовимся к запуску.  Повара, работающие в гриль-бар The Amber, долго проходили обучение. Думаю, спрос на хорошее мясо будет всегда. Тем не менее, мы намерены оставаться в тренде и реагировать на текущие тенденции.