25 Июля 2017 | 17:11

Лакомый кусок

Два года назад в Перми стали набирать популярность домашние кондитерские. Тогда в нашем городе было сложно найти нужные для приготовления тортов и пирожных ингредиенты, а принять участие в мастер-классе у именитого шефа — вообще невозможно: в Пермь никто из них не приезжал. 

С тех пор многое изменилось. Сегодня посчитать, сколько в Перми домашних кондитеров пекут торты на заказ, уже невозможно. И совершенно очевидно, что они всё сильнее конкурируют с крупными игроками этого рынка. Клиенты таких кондитеров находят сами — через знакомых или соцсети, и покупают их выпечку даже без гарантий Роспотребназора о качестве продукции. Потому что доверяют и хотят получить уникальный, особенный торт, который не купишь в магазине.

Кто самый популярный гуру домашней выпечки


Хоть пару лет назад в Пермь никто из известных кондитеров и не приезжал, учиться приготовлению тортов, конечно же, было можно. Многие из тех, кто всерьёз увлёкся этим делом, черпали информацию на сайте Андрея Рудькова, блогера-кондитера из Хабаровска, известного также как Andy Chef. 

«На его сайте очень подробно описаны все рецепты, и они очень простые. Для новичка-кондитера — идеальный сайт», — говорит Олеся Михеева. Печь торты на заказ она начала 1,5 года назад, и освоить основные тонкости кондитерского дела смогла самостоятельно и без посещения мастер-классов. Кроме сайта Рудькова она читает Homebaked.ru и Labulka.com.

Около года назад Андрей Рудьков всё же приехал в Пермь с мастер-классом. Его пригласила Евгения Лебедева, которая сама печёт торты на заказ под брендом Love Muff In больше полутора лет. Она рассказывает, что учиться делать безумно красивые глянцевые пирожные и торты на мастер-классы Рудькова приходят в основном домохозяйки, любители или начинающие в этом деле, и те, кто просто хочет познакомиться с обаятельным шефом.


Торты Евгении Лебедевой
Торты Евгении Лебедевой.

Сколько стоит учиться серьёзно 


Andy Chef, конечно, далеко не единственный, на кого ориентируются начинающие кондитеры, хотя и самый популярный. Евгения Лебедева ездила на мастер-класс к Андрею Канакину — российскому гуру по шоколаду и европейским десертам, а потом тоже позвала его в Пермь. Кроме известного московского шоколатье в наш город уже приезжали мастера из Новосибирска, Казани и Украины. 

Учиться кондитерскому делу — удовольствие недешёвое: курсы по декорированию тортов обходятся в 7-12 тыс. рублей, обучение у российских известных шеф-кондитеров — от 25-30 тыс. рублей за мастер-класс. Но, как говорит Любовь Лысова, домашний кондитер с двухлетним стажем, приобретённые знания и навыки очень даже стоят потраченных денег!

Как испечь 20 тортов в день


Пермские домашние кондитеры работают в совершенно разном темпе. Кто-то печёт один торт в неделю, кто-то — 10-20 в месяц, как Олеся Михеева и Любовь Лысова. 

Евгения Лебедева начинала с одного торта в неделю, а сейчас, бывает, печёт и по шесть штук в день. Самая горячая пора — предновогодние дни. Однажды в декабре она вообще испекла за день 20 тортов. А на следующий день — ещё четыре!


Торты Любови Лысовой
Торты Любови Лысовой.

Что рисуют на пермских тортах


В изображениях, которые появляются на тортах, как и везде есть своя мода. Сейчас, например, очень популярны торты-единороги, персонажи мультфильмов «Холодное сердце», «Щенячий патруль». Это всё детские темы, а на тортах для взрослых просят сделать или иллюстрацию на тему какого-нибудь увлечения или просто украсить ягодами, шоколадом и живыми цветами.


Торт Олеси Михеевой
Торт Олеси Михеевой.

Из чего и чем готовят


В Перми сейчас по-прежнему нелегко купить качественные ингредиенты для тортов, особенно если они какие-то специфические, например, бобы тонка, которые придают выпечке ванильно-карамельный аромат. Такие продукты продают только четыре магазина, и цены в них оставляют желать лучшего. Хотя ещё года два года назад агар-агар, пектин, ваниль в стручках, миндальную муку и прочие ингредиенты пермякам вообще приходилось заказывать только через интернет из других городов. 

Начинающие домашние кондитеры пользуются обычной духовкой и ручным миксером. Чтобы печь торты, Любовь Лысова купила весы, термометр с щупом (его погружают в продукт), пирометр (бесконтактный термометр), краскопульт, разные силиконовые формы, кондитерские кольца, насадки, палетки, шпатели и т. д.
Евгения Лебедева завела отдельный холодильник, чтобы продукты для приготовления тортов не соседствовали с домашними, и большую морозильную камеру. Но теперь, говорит, что и их ей мало. Также недавно она обзавелась планетарным миксером KitchenAid — это мечта многих кондитеров, которые готовят дома.

Почему печь домашние торты не так уж выгодно


Цены у пермских домашних кондитеров примерно одинаковые. 1 кг торта стоит от 1100 до 1700 рублей, цена зависит от его состава и сложности приготовления. Хотя есть и те, кто просят за торт 2-3 тысячи. Оформление стоит от 100 до 1000 рублей или даже больше.

При этом арифметика не всегда складывается в пользу кондитеров. Они платят за обучение и покупают новое оборудование, а иногда ещё и цена продуктов выходит больше, чем цена самого торта. Например, стоимость продуктов для самого простого муссового с оформлением свежими ягодами — около 1000 рублей. Если назначать очень высокие цены, купить такие торты сможет меньше людей.

Кроме того, ответственные домашние кондитеры стараются покупать максимально свежие продукты (а стоят они дороже), ведь их маленькое производство не проходит контроль в разных надзорных органах, и за свои торты они отвечают прежде всего собственной репутацией. 

Так что, если хочешь зарабатывать на жизнь только приготовлением домашних тортов, шансов у тебя немного. Если на еду и одежду ещё хватит, то на ипотеку — уже нет.


Что будет дальше?


Похоже, рынок домашней выпечки в Перми только набирает обороты. Появляется всё больше кулинаров-новичков, а те, кто уже набрался опыта, не собираются сходить с этого пути и наращивают знания и навыки. «Сейчас есть и где поучиться, и где купить всё необходимое. В интернете полно информации, есть онлайн-обучение и интернет-магазины, где продаются ингредиенты», — говорит Любовь Лысова. 

И спрос на домашнюю кулинарию, очевидно, тоже растёт. Пермяки хотят покупать уникальные торты, сделанные вручную, с какой-то идеей и характером. Домашним тортом можно удивить, а вот тем, который сделали на массовом производстве — вряд ли. 
Ольга Богданова (ежедневная пермская интернет-газета ТЕКСТ).
Пермь: еда, мода, развлечения
В Telegram ТЕКСТ представляет канал о развлечениях и ресторанах.
Подпишитесь на «ТЕКСТ» в любимой соцсети


и получайте свежие тексты к себе в ленту!