«Чашка кофе подорожает». Насколько вырастут цены в пермских кафе

«Не ясно», «сложно прогнозировать», «цены вырастут», - беседы с пермскими рестораторами о ситуации на рынке в последние дни начинаются примерно так. После 24 февраля игроки столкнулись с беспрецедентными вызовами.

Для многих работать в условиях кардинально меняющегося рынка не впервой — за плечами опыт 2014 года, когда пришлось адаптироваться к продуктовым санкциям, да и последние два года в условиях ковидных ограничений не были легкими для бизнеса. Однако сейчас по рестораторам «бьют» сразу несколько факторов: рост курса валют, разрыв логистических поставок продукции, уход с рынка крупных производителей алкоголя, инфляция и снижение покупательской способности населения. 

ТЕКСТ поговорил с пермскими рестораторами о том, смогут ли местные рестораны «забрать» долю ушедших гигантов, насколько вырастет ценник в пермских кафе и почему оптимальное планирование сегодня — всего на неделю вперед. 




Екатерина Михалева, владелица кофейни «Фрай»: 

Некоторые импортеры приостановили отгрузки кофейного зерна из-за курса доллара — не ясно, по какой цене продавать. Возникают сложности из-за логистики  — много судов попадают под санкции, соответственно не могут перевозить зерно в Россию, а это основной транспорт перевозки кофе. По нашим расчётам 1 кг зерна должен подорожать на 60-70%. Это и происходит на рынке. У кого было больше запасов «зелёнки» (зеленого необжаренного кофе, - прим. ред.), немного сдерживают цены. От роста цены на кофе зависит стоимость напитка. Мы прогнозируем рост в 30%. 

Также на цену напитка (да и зерна), влияют цены на упаковку и инфляция. Пластик и картон за полгода у поставщиков подорожали в два раза. Цена на молоко в марте поднялась на 10%. В Перми многие уже подняли цены, мы держим, как можем. Но в марте точно придётся пересмотреть меню и цены с учётом текущих реалий. Наши основные поставщики продуктов из России и Белоруссии, думаю, что дефицита быть не должно. Мы рассчитываем на рост трафика, так как сезонность влияет на наш бизнес. Вероятно, он будет не таким ощутимым, каким мог быть. Возможно, сыграет роль тот момент, что сезон отпусков многим придётся провести в городе.

Максим Белов, управляющий кофеен Caramella и Caramella bistro:

Зеленый кофе уже подорожал на 50%, вслед за долларом. Однако производители не будут напрямую перекладывать все издержки на кофейни, они постараются их перераспределить между обжарщиками и поставщиками. Наши московские поставщики кофе «Сварщица Екатерина» уже уведомили, что с 4 марта повышают цены на 20%. У конечного потребителя кружка кофе подорожает, но насколько — сейчас сказать сложно. До 14 марта нам хватит запасов, мы будем продавать кофе по старым ценам, но после, возможно, придется повысить. 

В нашей общей модели <кофеен Caramella> мы закладываем расходы на подарочную бумагу, упаковку, фирменные стаканчики, краску. Все это уже подорожало на 20%.  Для десертов мы закупаем бельгийский шоколад, он вырос в цене в полтора раза. Из-за сложностей с логистикой не известно, когда будет следующая поставка и будет ли. Поэтому будем искать аналоги, как и новозеландскому маслу, которое мы используем. Сейчас мы ищем варианты оптимизации: пересматриваем упаковку, состав десертов. Праздники мы отработали хорошо, по показателям прошлого года.

Понятно, что после будет спад, люди начнут экономить деньги. Пока не могу спрогнозировать, насколько он будет серьезный. Все-таки мы работаем с булками и кофе. Скорее люди будут тщательнее выбирать, где выпить кофе. Меньший спад будет у тех, у кого сейчас есть супер лояльная аудитория. Многие локальные проекты будут работать. Да, с изменениями, но продолжат. Любые кризисы — это возможность изменений внутри компании.

Максим Минин, управляющий бара «Совесть», пиццерий Toropomodoro и Novopomodoro: 

Пока сложно сказать, как будет развиваться ситуация. Одни поставщики приостанавливают отгрузку товара, другие переходят на предоплату, кто-то изменил цены и начал отгружать по старым условиям договора и с отсрочкой платежа. Не понятно, что будет с импортными товарами: с итальянской мукой для пиццы, с консервированными томатами, которые мы используем для соуса. Мы ищем альтернативу, замену среди российских продуктов, но если б она была, мы бы давно на них перешли. У российской муки для пиццы другое качество. Планировать работу сложно: не понятно, какие продукты будут в наличии. Поэтому планируем, заглядывая на неделю вперед. 

Еще одна проблема — аренда. Одни арендодатели идут на встречу и делают скидки, а другие, наоборот, повышают. Это тоже удар ниже пояса. Поэтому рестораторы вынуждены приподнять цены. В среднем по рынку они уже выросли на 20% и будут расти дальше, но у каждого по-разному. Одни попытаются заменить дорогие продукты более дешевыми аналогами и потеряют в качестве, другие предпочтут оставить качество продукта и тогда будет серьезно меняться стоимость блюд. Многие уже делают наклейки на меню «Весь прайс плюс 20%». Перепечатывать меню — дорогое удовольствие. В Москве я такое уже видел. Праздники мы отработали нормально. Но как будет дальше — неизвестно. Готовимся к худшему. Экономим. Вчера первый рабочий день после праздников. Падение выручки по нашим заведениям составило от 30 до 40%.

Александр Нагаев, владелец сети пиццерий Petruccio и Detroit Pizza:

Повышение цен уже идет. Например, сыр для пиццы, который производится в России, уже подорожал на 30-35%. Импортное сырье также выросло в цене, оно «привязано» к валюте, а  евро подорожало на 50%. И не понятно, будут ли это импортное сырье к нам возить. Многие поставщики стали требовать предоплату. 

Поэтому цены в меню в любом случае будут повышаться, но поэтапно. Сперва на 10%, потом еще на 10%. Рестораторы боятся, что гости к ним будут ходить реже — их доходы остались прежними, не растут. Условно говоря, если раньше ты покупал одну пиццу, то теперь — половину. Во всей этой истории  в теории можно найти «положительные» стороны: с рынка уйдут гиганты, конкуренции будет меньше, еду будут покупать у местных рестораторов. Возможно, эта история перераспределит деньги гостей и мы получим допвыручку. Наверное, <игроки ресторанного рынка> перейдут на российское сырье, продукты, но и хватило бы их на всех. Например, российской муки <для пиццы> может не хватить и мы можем столкнуться с  дефицитом.