За последние три года пермяки стали лучше разбираться в кофе. И многочисленные кофейни, бары, рестораны, где подают зерновой кофе, стараются не отставать – улучшают качество напитка, покупают профессиональную технику и обучают персонал.
Есть, например, курсы бариста, которые проводит кампания Prof Coffee. Руководитель отдела продаж Prof Coffee Вадим Петров на мастер-классе поделился секретами качественного кофе с руководителями пермских кофеен и всеми желающими.
Тот, кто хочет напоить пермяков хорошим кофе, должен следить за несколькими важными факторами:
Зерно
Два самых популярных вида кофе – аравийский и конголезский, то есть Арабика и Робуста. Робуста отличается худшим качеством и содержит в два раза больше кофеина, чем Арабика. Большинство кофеен покупает их в виде смесей. Есть те, кто варит 100% Арабику, но многие обычно используют смесь 80% - Арабика, 20% - Робуста. Итальянцы пьют 50 на 50, потому что любят горький кофе.
Размер зерна тоже имеет значение. Здесь всё просто: чем больше зерно, тем больше оно впитало солнца, тем лучше.
Обжарка
Чем темнее обжарка, тем ароматнее кофе. Тут главное – не превратить зерно в уголёк. Для эспрессо нужна максимально тёмная обжарка. В России обычно жарят зёрна светлее, чем в Европе, потому что чаще используют альтернативные способы варки, такие как френч-пресс или капельные кофемашины, где кофе взаимодействует с водой дольше, чем в эспрессо-кофемашине.
Экстракция
Это процесс, когда из молотых зёрен кофе частично вывариваются вещества, которые и составляют напиток. Экстракция зависит от помола и времени варки. Чем мельче помол и дольше варка, тем сильнее экстракция. Для эспрессо идеальное значение – 20%, то есть только пятая часть молотого зерна становится напитком, остальное – в мусор. Если это значение будет больше, то кофе получится горьким, и в нём будет слишком много кофеина. Если меньше, кофе будет «пустым».
Крема
Это пенка на кофе, она не должна быть белой, а должна иметь золотисто-ореховый оттенок. Светлое пятнышко на слегка темноватой крема – верный признак того, что кофе сварился.
Молоко
Слой пенки на капучино должен быть не тоньше сантиметра. Итальянцы взбивают молочную пену, делая её кремообразной, жидковатой, эластичной. Такой она и должна быть. Это значит, что, если вы отодвинете пенку на капучино от края к центру чашки, то она должна вернуться на место, а не стоять шапкой. Было время, когда в пермских барах пену накладывали ложкой, сейчас такое встречается нечасто.
В кофейнях используют ультрапастеризованное молоко, потому что в нём всегда ровное количество белка. В молоке должно быть минимум 2,8 грамма белка на 100 граммов. Жирность не имеет большого значения, но чем жирнее молоко, тем слаще пенка.
Бариста
Тот, кто варит кофе, должен быть профессионалом. Даже идеально смолотый кофе элитного сорта можно испортить, если зазеваться на несколько секунд. Например, 30 мл эспрессо в эспрессо-кофемашине варятся ровно 25 секунд, поэтому многие бариста сейчас используют в работе таймеры. И конечно, бариста должен следить за чистотой оборудования. Если в кофе попадет гарь или масла, которые накапливаются на оборудовании, он не только будет безнадежно испорчен, но вреден для желудка и сердца.
Антон Сараев (ежедневная пермская интернет-газета ТЕКСТ). Новости Перми, авторские колонки и обзоры на сайте chitaitext.ru.
