26 Августа 2016 | 10:06

Как понять, что вы сварили хороший кофе

За последние три года пермяки стали лучше разбираться в кофе. И многочисленные кофейни, бары, рестораны, где подают зерновой кофе, стараются не отставать – улучшают качество напитка, покупают профессиональную технику и обучают персонал.

Есть, например, курсы бариста, которые проводит кампания Prof Coffee. Руководитель отдела продаж Prof Coffee Вадим Петров на мастер-классе поделился секретами качественного кофе с руководителями пермских кофеен и всеми желающими.

Тот, кто хочет напоить пермяков хорошим кофе, должен следить за несколькими важными факторами:

Зерно


Два самых популярных вида кофе – аравийский и конголезский, то есть Арабика и Робуста. Робуста отличается худшим качеством и содержит в два раза больше кофеина, чем Арабика. Большинство кофеен покупает их в виде смесей. Есть те, кто варит 100% Арабику, но многие обычно используют смесь 80% - Арабика, 20% - Робуста. Итальянцы пьют 50 на 50, потому что любят горький кофе.

Размер зерна тоже имеет значение. Здесь всё просто: чем больше зерно, тем больше оно впитало солнца, тем лучше.


Обжарка


Чем темнее обжарка, тем ароматнее кофе. Тут главное – не превратить зерно в уголёк. Для эспрессо нужна максимально тёмная обжарка. В России обычно жарят зёрна светлее, чем в Европе, потому что чаще используют альтернативные способы варки, такие как френч-пресс или капельные кофемашины, где кофе взаимодействует с водой дольше, чем в эспрессо-кофемашине.

Экстракция


Это процесс, когда из молотых зёрен кофе частично вывариваются вещества, которые и составляют напиток. Экстракция зависит от помола и времени варки. Чем мельче помол и дольше варка, тем сильнее экстракция. Для эспрессо идеальное значение – 20%, то есть только пятая часть молотого зерна становится напитком, остальное – в мусор. Если это значение будет больше, то кофе получится горьким, и в нём будет слишком много кофеина. Если меньше, кофе будет «пустым».

Крема


Это пенка на кофе, она не должна быть белой, а должна иметь золотисто-ореховый оттенок. Светлое пятнышко на слегка темноватой крема – верный признак того, что кофе сварился.


Молоко


Слой пенки на капучино должен быть не тоньше сантиметра. Итальянцы взбивают молочную пену, делая её кремообразной, жидковатой, эластичной. Такой она и должна быть. Это значит, что, если вы отодвинете пенку на капучино от края к центру чашки, то она должна вернуться на место, а не стоять шапкой. Было время, когда в пермских барах пену накладывали ложкой, сейчас такое встречается нечасто. 

В кофейнях используют ультрапастеризованное молоко, потому что в нём всегда ровное количество белка. В молоке должно быть минимум 2,8 грамма белка на 100 граммов. Жирность не имеет большого значения, но чем жирнее молоко, тем слаще пенка. 

Бариста


Тот, кто варит кофе, должен быть профессионалом. Даже идеально смолотый кофе элитного сорта можно испортить, если зазеваться на несколько секунд. Например, 30 мл эспрессо в эспрессо-кофемашине варятся ровно 25 секунд, поэтому многие бариста сейчас используют в работе таймеры. И конечно, бариста должен следить за чистотой оборудования. Если в кофе попадет гарь или масла, которые накапливаются на оборудовании, он не только будет безнадежно испорчен, но вреден для желудка и сердца.
Антон Сараев (ежедневная пермская интернет-газета ТЕКСТ). Новости Перми, авторские колонки и обзоры на сайте chitaitext.ru.
сытый&одетый
Обыкновенное блюдо
Почему сейчас хорошее время открывать ресторан, хотя многие заведения выставлены на продажу.
1589
Закат пончиков
Как лапша побила пончики и станет главной уличной едой.
5162
Как я жила в Канаде
Блюдо "путин", пряные индусы и три звезды Мишлена для доширака. 
6964
Гречка на вес золота
По каким продуктам скучают пермяки, живущие за границей.
7743
Молодо, зелено
В Перми начала работу доставка пророщенных семян.
9032
«Сначала я был в шоке»
По каким продуктам скучают иностранцы в Перми и что думают о местной кухне.
11005
Радость есть
Почему пермяки перестали доверять магазинной еде, или Как у меня появилась своя шоколадная фабрика.
11127
Всё перемелется
Как бывший топ-менеджер завода стал фермером, взявшись за производство масла и муки.
11952
Меловой период
Зачем пермским кафе грифельные доски и кто на них зарабатывает.
36522
истории и спецпроекты
Придется «пить медуз»
Команда из 11 человек отправляется из Перми в тропики. Их цель - выжить на необитаемом острове. 
3164
Год геймеров
Когда ждать выход трех оригинальных пермских компьютерных игр.
2453
За детской мечтой
Как пермский монтажник объехал автостопом все климатические зоны планеты.
4798
Пещерные люди
Зачем туристы спускаются зимой в пермские пещеры и что общего у пещер и космоса.
6824
Счастье и горы
Как пермяки освоили недоступную «долину идолов» и показали ее туристам со всего мира.
6375
Праздность — начало всему злу
«Правила жизни» основателя Перми Василия Татищева и других известных горожан. 
43976
Затаив питание
Покоритель «полюсов недоступности», бесстрашный путешественник Андрей Королев рассказал, как отказался от мяса и достиг больших успехов в спорте.
19109
Клубометры дыма
Как зарождались, становились культовыми и уходили в небытие легендарные пермские танцевальные клубы. 
44233
Кто у вас с подносом
Официант крупного пермского ресторана на условиях анонимности рассказал ТЕКСТу о еде из тарелок гостей, «королях вечера», чаевых и о том, что общего между официантом и пикапером.
58444
Подпишитесь на «ТЕКСТ» в любимой соцсети


и получайте свежие тексты к себе в ленту!