18 Мая 2017 | 12:33

Как пермский бар предложил посетителям фудпейринг и что из этого вышло

В Пермь мода на напитки или десерты приходит спустя 3-4 года после того, как она появляется в гастрономических столицах. Это неплохой показатель для города-миллионника на Урале. Почти строго в соответствии с этим графиком в Перми один из баров рискнул предложить посетителям фудпейринг. Свое видение необычных вкусовых сочетаний представил бар Gatsby's.

Фудпейринг — идея молодая. Официально она появилась в Европе в 2009 году в результате экспериментов обладателя трех звезд Мишлен, британского повара-самоучки Хестона Блюменталя. Он предложил сочетать, например, белый шоколад и черную икру. Позже сторонники идеи обнаружили прекрасное сочетание лосося с абрикосом, свеклы с грейпфрутом и прочие неожиданные комбинации. Метод, позволяющий обнаруживать удивительные сочетания продуктов на основе анализа их компонентов, назвали фудпейринг. 


Heston Blumental
Хестон Блюменталь, фото four-magazine.com

Чуть позже биоинженер Бернар Лаусс запустил сайт Foodparing и к экспериментам подключились повара по всему миру. Сейчас компоненты продуктов исследуются приборами, которые оценивают ароматические молекулы. Они позволяют вычислить идеальные или просто удачные комбинации.

Сейчас компоненты продуктов исследуются приборами, которые оценивают ароматические молекулы.

В России о фудпейринге заговорили 3-4 года назад, в Перми команда Gatsby's начала эксперименты зимой 2017-ого. В апреле аномальные сочетания напитков и блюд появились в меню. На поиск стартового набора комбинаций ушло около двух месяцев.

В результате исследований команда решила предложить посетителям шесть закусок к напиткам, которые идеально подходят по молекулярным данным сервиса Foodparing. Еще 20 сочетаний считаются удачными. Например, можно попробовать закуску из апельсина с малосольным лососем и оливками.


Фудпейринг в Gatsby's.


Авторы эксперимента - бар-менеджер Александр Горелышев и шеф-повар Александр Исупов — не ждут мгновенного успеха своей затеи. На то, чтобы публика распробовала фудпейринг они отводят год. Сейчас посетители пробуют необычные комбинации осторожно, предварительно поговорив с барменом, уточнив не сошел ли с ума местный повар.


Александр Горелышев
Александр Горелышев

Умение улавливать тренды - одна из фишек нынешнего бар-менеджера Gatsby's Александра Горелышева. Возможно ему помогает то, что он видит ситуацию в Перми свежим взглядом. В нашем городе он работает год - владельцы Gatsby's переманили его из Екатеринбурга.

За это время новый бар-менеджер, к примеру, доказал, что в Перми можно успешно продвигать «кислые» напитки. Как рассказывают профессиональные бармены, Россию можно условно поделить на «сладкую» и «кислую» зоны. В первой публика в барах предпочитает сладкие напитки, во второй — кислые. Сладкий пояс это обычно южные регионы и, почему-то, Пермь. Но, в последнее время, популярность кислых напитков в городе растет. Пермь возвращается в «кислую» семью суровых уральских городов.

Одновременно с фудпейрингом команда Gatsby's запустила другой необычный эксперимент — коктейльное меню, которое привязано к фруктовым сезонам. Они не совпадают с привычными календарными. До июля будет идти весенний сезон, потом до октября — летний, с октября до середины зимы — осенне-зимний, после перерыва - с февраля-марта снова весенний. В каждом сезоне ставка делается на свежие фрукты и другие растительные компоненты, которые приходят в это момент в наилучшем виде. Это позволяет поднять качество напитков - свежие фрукты дают напиткам больше оргинального вкуса, чем консервированные «пюрешки», которые используются в неспециализированных заведениях. 


В каждом сезоне ставка делается на свежие фрукты и другие растительные компоненты, которые приходят в это момент в наилучшем виде.


При этом, в Gatsby's признают, что головной боли у персонала стало больше - не все фрукты приходят в Пермь в нужном качестве. Работая с весенним меню сотрудники бара вынуждены контролировать, например, дозрев маракуйи, манго и питахайи. На складе они оборудовали специальное место, где дозревают фрукты. Их приходится переворачивать каждый день.

Оценит ли пермская публика сразу два оригинальных проекта Gatsby's станет известно к концу года. Во многом это будет сигналом для других ресторанных проектов — стоит ли связываться с актуальными трендами или лучше просто предлагать пиво подешевле.
Александр Волков (интернет-газета ТЕКСТ).
Подпишитесь на «ТЕКСТ» в любимой соцсети


и получайте свежие тексты к себе в ленту!