18 Мая 2017 | 12:33

Как пермский бар предложил посетителям фудпейринг и что из этого вышло

В Пермь мода на напитки или десерты приходит спустя 3-4 года после того, как она появляется в гастрономических столицах. Это неплохой показатель для города-миллионника на Урале. Почти строго в соответствии с этим графиком в Перми один из баров рискнул предложить посетителям фудпейринг. Свое видение необычных вкусовых сочетаний представил бар Gatsby's.

Фудпейринг — идея молодая. Официально она появилась в Европе в 2009 году в результате экспериментов обладателя трех звезд Мишлен, британского повара-самоучки Хестона Блюменталя. Он предложил сочетать, например, белый шоколад и черную икру. Позже сторонники идеи обнаружили прекрасное сочетание лосося с абрикосом, свеклы с грейпфрутом и прочие неожиданные комбинации. Метод, позволяющий обнаруживать удивительные сочетания продуктов на основе анализа их компонентов, назвали фудпейринг. 


Heston Blumental
Хестон Блюменталь, фото four-magazine.com

Чуть позже биоинженер Бернар Лаусс запустил сайт Foodparing и к экспериментам подключились повара по всему миру. Сейчас компоненты продуктов исследуются приборами, которые оценивают ароматические молекулы. Они позволяют вычислить идеальные или просто удачные комбинации.

Сейчас компоненты продуктов исследуются приборами, которые оценивают ароматические молекулы.

В России о фудпейринге заговорили 3-4 года назад, в Перми команда Gatsby's начала эксперименты зимой 2017-ого. В апреле аномальные сочетания напитков и блюд появились в меню. На поиск стартового набора комбинаций ушло около двух месяцев.

В результате исследований команда решила предложить посетителям шесть закусок к напиткам, которые идеально подходят по молекулярным данным сервиса Foodparing. Еще 20 сочетаний считаются удачными. Например, можно попробовать закуску из апельсина с малосольным лососем и оливками.


Фудпейринг в Gatsby's.


Авторы эксперимента - бар-менеджер Александр Горелышев и шеф-повар Александр Исупов — не ждут мгновенного успеха своей затеи. На то, чтобы публика распробовала фудпейринг они отводят год. Сейчас посетители пробуют необычные комбинации осторожно, предварительно поговорив с барменом, уточнив не сошел ли с ума местный повар.


Александр Горелышев
Александр Горелышев

Умение улавливать тренды - одна из фишек нынешнего бар-менеджера Gatsby's Александра Горелышева. Возможно ему помогает то, что он видит ситуацию в Перми свежим взглядом. В нашем городе он работает год - владельцы Gatsby's переманили его из Екатеринбурга.

За это время новый бар-менеджер, к примеру, доказал, что в Перми можно успешно продвигать «кислые» напитки. Как рассказывают профессиональные бармены, Россию можно условно поделить на «сладкую» и «кислую» зоны. В первой публика в барах предпочитает сладкие напитки, во второй — кислые. Сладкий пояс это обычно южные регионы и, почему-то, Пермь. Но, в последнее время, популярность кислых напитков в городе растет. Пермь возвращается в «кислую» семью суровых уральских городов.

Одновременно с фудпейрингом команда Gatsby's запустила другой необычный эксперимент — коктейльное меню, которое привязано к фруктовым сезонам. Они не совпадают с привычными календарными. До июля будет идти весенний сезон, потом до октября — летний, с октября до середины зимы — осенне-зимний, после перерыва - с февраля-марта снова весенний. В каждом сезоне ставка делается на свежие фрукты и другие растительные компоненты, которые приходят в это момент в наилучшем виде. Это позволяет поднять качество напитков - свежие фрукты дают напиткам больше оргинального вкуса, чем консервированные «пюрешки», которые используются в неспециализированных заведениях. 


В каждом сезоне ставка делается на свежие фрукты и другие растительные компоненты, которые приходят в это момент в наилучшем виде.


При этом, в Gatsby's признают, что головной боли у персонала стало больше - не все фрукты приходят в Пермь в нужном качестве. Работая с весенним меню сотрудники бара вынуждены контролировать, например, дозрев маракуйи, манго и питахайи. На складе они оборудовали специальное место, где дозревают фрукты. Их приходится переворачивать каждый день.

Оценит ли пермская публика сразу два оригинальных проекта Gatsby's станет известно к концу года. Во многом это будет сигналом для других ресторанных проектов — стоит ли связываться с актуальными трендами или лучше просто предлагать пиво подешевле.
Александр Волков (интернет-газета ТЕКСТ).
сытый&одетый
Трдельник в понедельник
В центре Перми открылась пекарня с чешской уличной выпечкой.
912
Начало партии
В Перми открылась кофейня, где можно поиграть в шахматы и попробовать «Литературу на десерт».
1430
Гремучая смесь
Как пермский бар предложил посетителям фудпейринг и что из этого вышло.
1489
Жизнь без правил
Клуб-ресторан Pravila с 3 мая приостановил работу.
1925
Через мой суп
В центре города открылся стрит-фуд, торгующий супами «с собой».
3672
Ложечки не нашлись
Что чаще всего крадут из пермских ресторанов.
5320
Пятеро смелых
Пять заведений с необычным интерьером, открывшиеся в Перми за полгода.
8890
Гастрономический тупик
Какие пермские улицы — могила для ресторанов.
7652
Гречка на вес золота
По каким продуктам скучают пермяки, живущие за границей.
22704
«Сначала я был в шоке»
По каким продуктам скучают иностранцы в Перми и что думают о местной кухне.
26560
истории и спецпроекты
В пионеры или в веганы?
Пять необычных детских лагерей, которые будут работать этим летом в Прикамье.
831
Весь покрытый зеленью
Пермячка купила остров, где снимался фильм «Голубая лагуна».
6168
Забытые игры
Как мама троих детей возрождает в Перми «советскую» дворовую культуру.
1598
Есть помощница у мамы
Как многодетная мама стала первой в Перми профессиональной доулой – помощницей в родах.
2644
Отходы и доходы
Пермский край стоит на пороге революционных изменений в обращении с отходами и вторсырьем : что и когда изменится.
1770
Что на роду написано
Cпецпроект о том, с чего начать поиски своих корней, а также о людях, которые занимаются этим профессионально.
6385
10 лет спустя
Какие проекты нового здания Пермской галереи архитекторы предлагали в 2007 году. 
5718
«Орел и решка» по-пермски
Как семейная пара из Перми снимает собственную передачу о путешествиях.
8001
Все перемелется
Рассказываем, как устроен бизнес по производству живого хлеба в Перми.  У Натальи и Игоря Вельдер — частное производство по выпечке живого хлеба, со своей мельницей и дубовыми прессами.
9979
Подпишитесь на «ТЕКСТ» в любимой соцсети


и получайте свежие тексты к себе в ленту!