Как изменился рынок пермских кофеен и почему выживут только те, у кого «мурашки по телу от кофе идут»

Кофейни продолжают открываться с завидной частотой, но заведений с хорошим кофе по-прежнему немного. Кафе много, кофеен мало. «У нас мало заведений, работающих не на коммерческом зерне, а на зерне качества выше среднего. Поэтому рынок все еще не занят. В Перми по-прежнему мало мест, где можно выпить достойный кофе высокого качества», — считает пионер кофейного движения, в прошлом — владелец сети мини-кофеен Lucky coffee to go Алексей Сухарев. Здесь стоит пояснить, что коммерческий кофе — это молотый упакованный кофе или зерна разного качества и обжарки. Полная его противоположность — спешалити кофе из зерен высокого качества, обжаренный незадолго до его употребления. Это первое.

Вторая видимая тенденция напрямую связана с первой. В городе выросло число обжарочных. Если в 2013 году в Перми обжаркой зерна занималась только Cup by cup, то теперь в городе работает несколько обжарочных производств. 

В-третьих, появились альтернативные способы заваривания кофе: кемекс, харио, пуровер, аэропресс, колд брю. Недавно Пермь подхватила мировой кофейный тренд — в городе стали заваривать новый необычный напиток каскара на основе одноименной высушенной мякоти кофейной ягоды и ее кожуре. Кофейная культура находится в Перми на высоком уровне, горожане стали лучше разбираться в напитке, пробовать разные способы его приготовления, отсюда — стремление экспериментировать со вкусами и пробовать что-то новое. 

В-четвертых, в городе прочно укрепился тандем кофе и венских вафель. Эту парочку можно обнаружить практически в каждой кофейне, и кажется, что она осела в меню довольно прочно. Для приготовления вафель не нужно большой кухни, на тесто не нужно больших затрат. Добавить к этому начинки и вуаля! Сытно и недорого.

В-пятых, открылись тренинг-центры для бариста и других людей, занятых в сфере гостеприимства. Если раньше владельцы кофеен этому практически не уделяли внимание, то теперь стали задумываться об обучении сотрудников кофейни. 

В-шестых, в городе сократилось число кофейных киосков. Выживают самые технологичные и гостеприимные заведения. Секрет успешной кофейни строится на трех китах. Первое — на любви к своему делу. Как говорит шеф-бариста Cup by cup Максим Белов, «должны мурашки по телу от кофе идти». Второй кит — месторасположение. Это центральная улица с хорошим трафиком, торговый центр, — словом, очень людное место. Третья составляющая успеха складывается из двух компонентов: качества продуктов и качества сотрудников. Все. Социопат не будет хорошим бариста. Мини-кофейня в спальном районе не покажет высокой прибыли.