«Еще два месяца и мы все закроемся». Вопреки данным властей пермский общепит не стал жить лучше, чем до ковида

«Эти цифры вызывают только нервный смех», - так в личной беседе вчера прокомментировал один из пермских рестораторов данные властей — якобы заведения стали зарабатывать больше, чем до ковида. 

В среду министр экономического развития региона Эдуард Соснин, ссылаясь на данные о выручке с кассовых аппаратов, сообщил депутатам краевого парламента, что выручка пермского общепита осенью 2021 года выше, чем в 2020-ом и 2019-ом годах. Этой осенью месячная выручка общепита составляет 2,4 млрд руб., в октябре 2020 этот показатель был на уровне 1,6 млрд руб., в октябре 2019 — 1,9 млрд рублей, - сообщает «Новый компаньон». Министр также отметил, что в 2021 году значительно выросли налоговые поступления от общепита в сравнении с 2020 и 2019 годами. 

Рестораторы с этими данными не согласны и подчеркивают, что работа по QR-кодам через несколько месяцев «добьет» общепит: обороты у некоторых заведений упали до 70%, из-за задержек зарплаты персонал «побежал» из отрасли, а налоговая нагрузка выросла. 





ТЕКСТ поговорил с пермскими рестораторами о том, почему вопреки данным краевых властей заведения не стали зарабатывать больше:

Николай Канищев, совладелец Barmanagement.pro (развивает азиатское бистро «Лапшичная», тики-бар Mai Tai, гриль-бар Rob Roy, коктейльный бар Curtiss, ресторан Nolan wine & kitchen, доставку еды Godzilla sushi):

На эти цифры сильно повлияла инфляция: за два года цены на продукты выросли почти на 40%. В целом стало больше игроков рынка, только за период пандемии в Перми появилось около 50 новых доставок еды. К тому же, теперь заведения платят больше налогов: в 2019 году был ЕНВД, а сейчас нам ввели «упрощенку» и на налоги уходит больше денег. Поэтому никакого роста доходов у нас нет. 

Мы потеряли чистой прибыли почти в два раза из-за налогов, повышения коммунальных платежей, роста цен на продукты, повышения стоимости вывоза мусора и так далее. Но власти этого не видят, они берут просто «вал» цифр, который формируется из заведений-доставок, выросшего количества игроков на рынке, роста цен на продукты питания и нового налога.

Исходя из этого власти думают, что все хорошо. Но это не так. Наша чистая прибыль сократилась по сравнению с доковидным временем примерно на 30-40%. Небольшой скачок был летом — работали веранды, не было QR-кодов, многие горожане остались дома и не разъехались. Но это был «всплеск». Мы устали, нам хочется уверенности в завтрашнем дне. Основные игроки рынка живут за счет постоянных клиентов, которые привились и ходят по заведениям. Но для тех, у кого ресторан — это второстепенный бизнес, с введением QR-кодов стало все очень плохо и просвета нет. Поэтому не все так хорошо, как про это рассказывают власти.

Максим Минин, управляющий бара «Совесть», пиццерий Toropomodoro и Novopomodoro:

Этого роста на самом деле нет. С 2020 года общепит перешел на «упрощенку», налоги выросли в пять раз. Поэтому рост по отчислениям в налоговую, конечно, есть. Но обороты упали на 30%. Это критические для отрасли цифры. Для большинства заведений это уже работа в убыток! Если убрать доставки и оставить только общепит, который работает с гостями в зале, то  падение еще больше: у кого-то на 50%, у кого-то на 70% в зависимости от формата. 

Почти месяц как мы «сидим» на QR-кодах. Никто не знает, как долго работать в таких условиях. По аренде нам не дают скидок, только отсрочку, но это не выход из ситуации. Некоторые бедолаги понахватали 3%-кредиты, но есть вероятность, что они не смогут удержать количество сотрудников на уровне не менее 90% и потом «слетят» со льготных процентов на 15%. Тогда это будет просто «выстрел в голову». Заработная плата большей части персонала в сфере общепита зависит от оборота. Обороты упали, а значит упала и заработная плата. Многие задерживают выплату. В связи с этим персонал уходит из сферы в такси и в курьеры. 

Многие заведения выставлены на продажу, закрываются или уже закрылись. «Подушек» нет ни у кого. Еще два месяца и мы все закроемся. Представители ресторанного бизнеса просят отменить QR-коды для общепита! Если их не уберут, отрасль погибнет. 

Вадим Яхнин, директор ресторанной группы «Фо-Рест» (LesMarches, «Монтенегро», «Дунай», Mekong):

Рестораторы не стали жить лучше. Статистические данные интерпретированы некорректно. Во-первых, нужно вносить поправочный коэффициент на удорожание стоимости блюд из-за роста цен на продукты. Рестораторы подняли цены на 15%, чтоб поддерживать рентабельность при сниженных оборотах, а реальная покупательная способность упала.  В Перми были одни из самых низких цен <в общепите по стране>. Мы продавали то же самое, что в Екатеринбурге по вину и еде  в среднем дешевле на 20%, в сравнении с Москвой — на 70-80%. 

Сейчас мы «подтянулись» к Екатеринбургу, где цены на сырье ниже на 5-7%, чем у нас, так как  там логистический трафик лучше, больше складов, меньше себестоимость хранения и доставки продуктов.

Второе, в прошлом октябре и ноябре был гигантский спад, болели все. Ситуация реально была тяжелая: выручка в октябре 2020 года была в два раза меньше, чем в октябре 2019.