Карпаччо из пистиков, варенье из клюквы, песто из крапивы, - звучит, как фантастика, а между тем это вполне рабочие блюда из пермской кухни 2.0, которую создают местные гастроэнтузиасты, шеф-повара и компании из сферы гостеприимства. 

Один из способов перезапустить пермскую кухню – использовать дикоросы. Здесь нет призыва «есть траву», а скорее стремление по-новому расставить акценты через привычные продукты, которые зачастую «растут под ногами». 





ТЕКСТ поговорил с экспертами о том, как дикоросы могут перезапустить пермскую кухню, где научиться готовить салат из крапивы и как экзотические блюда для туристов могут превратиться в еду для всех.

Бабушкина морозилка и другие трудности заготовки

Очень немногие пермские фермеры занимаются заготовкой одуванчиков, крапивы, сныти и прочих дикоросов. «Найти их зимой сложно, особенно хорошего качества. Разве что постараться поискать в морозилках у бабушек. Недавно был Великий Пост и было сложно найти топинамбур, который я в детстве ел у бабушки. Очень хотелось удивить гостей, а его не было на прилавках и ни один поставщик овощей не хотел о нем и слышать! Большого спроса на наши местные локальные продукты нет, поэтому их никто не выращивает и не продает. В этом еще одна сложность», - говорит шеф-повар ресторана «Партизан» Станислав Старков. 

Некоторые гастрономические проекты, специализирующиеся на пермской кухне, сотрудничают с фермерами напрямую, чтобы обеспечить себя дикорастущими травами, грибами и ягодами. Например, кафе «Дикоросы». Создатель и руководитель кафе-музея «Пермская кухня» Алексей Субботин открыл его в начале весны. Пока он работает в техническом режиме – чтобы запустить меню с дикоросами в полную силу, нужно дождаться, когда появятся первые съедобные дикорастущие травы, то есть поздней весны. 

Запуск завода по переработке дикоросов может отчасти решить проблему заготовки. Его планирует построить бизнесмен и депутат краевого Законодательного Собрания Алексей Петров в Коми-Пермяцком округе. Планировалось, что завод будет перерабатывать в основном грибы и ягоды. По словам Алексея Петрова, проект завода находится на согласовании с городской администрацией.

Где научиться делать песто из крапивы

Работать с пистиками и снытью не учат. «Этому негде научиться. Нужно быть зараженным кулинарией, любовью к своему делу, ремеслу, болеть за него, искать новые подходы и продукты», - говорит Станислав Старков. По его словам, заготавливать дикоросы нужно правильно. «Если готовить из крапивы, то в суп идет только свежемороженая, а не сушеная, потому что иначе у нее будет совсем другой вкус. Например, можно сделать из крапивы песто! Это же будет настоящий «разрыв шаблона»!», - говорит он. 

Другой вызов – искать нетривиальные подходы в приготовлении дикоросов. «Например, можно заварить свежую крапиву, пошинковать в салат, заправить все это кедровым маслом и будет совершенно другое блюдо, оно приобретает наш, уральский характер», - пояснил Станислав Старков.

Пермская кухня 2.0 для туриста и горожанина

Местная кухня с дикорастущими травами, ягодами и грибами – отличное притяжение для туристов, тем более в преддверии юбилея города. «В путешествиях одно из самых запоминающихся моментов – это местная кухня, ее человек обязательно запомнит, как и то, что он до этого никогда не ел. Приезжая в новое место, мы хотим попробовать традиционной кухни. Пусть это будет новое прочтение и подача шаньги, использование брусники, клюквы не в обычных морсах, а, например, в мороженом. Это может быть новое прочтение пермской кухни, например, можно сделать карпаччо из пистиков!», - говорит директор фирмы международного туризма Valida Елена Шперкина.

Пока пермская кухня интересна в основном туристам. Обычные горожане ее не распробовали – не каждый заглядывал дальше посикунчиков, шанег и пельменей. Однако интерес горожан постепенно растет и дело не только в ее продвижении. «Люди наелись паназиатской кухней. Популярная японская и итальянская кухня доступна почти каждому, а эксклюзивное, наше, уральское, нужно поискать», - говорит Станислав Старков. И речь тут не про «есть траву, шишки и ягоды», а про поиск подходов в приготовлении привычных блюд. Например, это могут быть мясные блюда из кролика, утки, гуся с крапивой, сосновыми шишками, пироги и из ревеня и кексы из черемуховой муки. 

Какой разнообразной и интересной может быть уральская кухня ежегодно показывает АУК – фестиваль, который в котором участвуют рестораны из разных городов Урала. Его цель – рассказать жителям и гостям уральского региона о локальной кухне и местных особенностях через призму гастрономии. Например, в 2020 году уральские шефы представили первый уральский фаст-фуд.

«Повара, которые создают новые блюда, придумывают новые локальные продукты, продвигают и популяризируют местную кухню. Как показал фестиваль в этом году, интерес к локальной кухне возрос. Люди приелась привычная еда, им хочется новых вкусов. Поэтому блюда с дикоросами – это не только для туристов, они для всех», - говорит Станислав Старков. 

• Более 4 тысяч пермяков подписались на наш канал в Телеграм «Интересная Пермь». Там мы подробно рассказываем о важнейших событиях из жизни города. Перейти >>>

В Пермском крае стабилизируется ситуация с поставками автомобильного топлива. Как сообщил сегодня губернатор Дмитрий Махонин, увеличены поставки на сеть компании «Лукойл», ведется работа по нормализации отгрузки бензина независимым сетям АЗС.

В некоторых районах края отмечаются перебои с поставкой бензина АИ-92  и АИ-95. Эти проблемы решаются в оперативном порядке.



На большинстве АЗС лимиты топлива составляют не менее 50 литров. В этой ситуации отмечены случаи перепродажи топлива в соседние регионы. «Мне кажется, это неправильная история», - отметил губернатор.

Дмитрий Махонин поблагодарил персонал АЗС, который работает этим летом в непростых условиях, и автомобилистов, которые заправляются исходя из реальной потребности. 

В Перми власти попросили жителей соблюдать осторожность в связи с загрязнением нефтепродуктами рек Мулянка и Пыж. Не рекомендуется выгуливать там домашних животных или использовать воду в бытовых целях. Кроме этого, нельзя купаться и плавать на лодках.  Кроме воды нефтепродукты попали на почву - разлив произошел во время подьема уровня рек и при его понижении загрязнение осталось на берегах. 

Разлив нефтепродуктов произошел на минувшей неделе. Пострадали реки Мулянка и Пыж. Продвижение загрязнения в сторону Камы остановили заграждениями. 



Сейчас очисткой рек занимаются 135 человек и 25 единиц техники. Идет распыление сорбента, который позволит убрать нефтяную пленку с воды. Задействованы лодки-нефтесборщики, пороговые и барабанные скиммеры,  мотопомпы.