15 Марта 2017 | 10:20

Как в Перми работает моно-кафе «Чеburek» и почему владелец отказывается превращать его в сеть

Небольшой зал в центре Перми, демократичный интерьер, модные грифельные доски с ценами напитков, за стойкой бородатый парень, все блюда готовятся после заказа. Так выглядит кафе, куда посетители приходят ради единственного блюда.

Обычно моно-кафе – признак мегаполисов. В списке заведений, которые советуют посетить ресторанные эксперты, в основном европейские столицы: Burger&Lobster в Лондоне, BurgerBrothers в Москве, Cafédesspores (специализация на грибах) в Брюсселе. Концепция таких кафе выстраивается вокруг одного блюда, это могут быть грибы, мидии, бисквиты, митболы, стейки или что-то еще.

Один из интересных проектов с моно-форматом на пермском ресторанном рынке - кафе «Чеburek» на ул. Пушкина, 29. Прошлой зимой его открыл предприниматель Игорь Кротов.Попав в волну растущего спроса на демократичные кафе с качественной кухней, «Чеburek» выдержал испытание первым годом. При этом, команде проекта пришлось столкнуться с неожиданными проблемами и скорректировать свою стратегию.


Один из интересных проектов с моно-форматом на пермском ресторанном  рынке - кафе «Чеburek» на ул. Пушкина, 29.

Попасть в шорт-лист


Один из плюсов моно-кафе – экономия на печати меню, оно умещается на одном листе. Как признается Игорь Кротов, на старте планировалось предлагать посетителям всего два вида чебуреков – с мясом и с брынзой. Но, как показали первые месяцы работы, клиентам требуется разнообразие даже в рамках моно-меню. Повара кафе стали разрабатывать новые виды чебуреков каждую неделю, лучшие – остаются в основном меню. В экспериментах с чебуреками встречаются неожиданные идеи – например, в марте появится «чебурек с Каймановых островов». «Мясо черепах и крокодилов в нем не будет,но экзотика – непременно»,- рассказывает Игорь Кротов.

Сейчас в постоянном меню кафе несколько видов чебуреков: с говядиной и свининой; с бараниной; с брынзой и адыгейским сыром; PIANO-PIANO (салями, пармезан, миндаль); с сыром и мятой, а также с шампиньонами, сыром и жареным луком. Традиционный чебурек с говядиной и свининой стоит 99 рублей, остальные - по такой же цене. К каждому подается интересный соус, который включен в стоимость. 

Для того, чтобы добавить разнообразия, но не размыть концепцию заведения, команда проекта договорилась с производителями крафтового пива и поставщиками сыров. Сегодня посетителям предлагаются российские аналоги сыров Камамбер, Буратта, Страчаттела, Скаморца, Стилтон, Грюйер, Чеддар. 


Сейчас в постоянном меню кафе несколько видов чебуреков.
 

Хороший чебурек – быстрый чебурек


Главная причина, по которой клиенты выбирают «Чеburek» - качественный продукт по адекватной цене. Технология, которую повара используют для такого качества, предусматривает ежедневную закупку свежего мяса и зелени, приготовление продукта после поступления заказа. От варианта использования замороженных полуфабрикатов сразу отказались – качество не то. 

По регламенту на приготовление чебурека уходит 4 минуты с момента поступления заказа. Но здесь и оказалась главная сложность. С ростом популярности сформировались пики посещаемости: с момента открытия в 12 часов до 15 и вечером – с 19 до 22 часов. Когда за несколько минут поступают заказы на десятки чебуреков – кухня начинает подтормаживать.
При этом, популярной оказалась и услуга «чебурек с собой» - до 50% клиентов забирают чебуреки домой или на пикник – особенно это заметно летом. Это еще один фактор нагрузки на кухню.

Сейчас в кафе расширяется команда поваров – скорость выполнения большого числа заказов оказалась не менее важной, чем качество продукта. 


По регламенту на приготовление чебурека уходит 4 минуты с момента поступления заказа.


Другой проблемой, которую, впрочем, удалось быстро решить, оказалась неготовность посетителей к большим порциям. Ориентируясь на цену или размер чебуреков в других заведениях, новички часто заказывают 4-5 штук на обед. Сейчас администраторы сразу предупреждают, что чебуреки большие и среднему мужчине на обед хватает двух штук. 

Вне зоны действия сети


Сейчас в кафе расширяется команда поваров – скорость выполнения большого числа заказов оказалась не менее важной, чем качество продукта.

В начале 2016 года Игорь Кротов запускал моно-кафе на падающем ресторанном рынке на свой страх и риск, вложив в проект личные средства. Идея была простой – в городе негде поесть хороших чебуреков. Сегодня, когда проект хорошо прошел стартовый период, предприниматель рассчитывает, что срок окупаемости составит два года. Он ориентирует команду проекта на быстрое решение вопросов с «узкими местами» - скоростью обслуживания, постоянным интересным обновлением меню. Пока эти процессы не доведены до совершенства, он отказывается думать об открытии других точек. «Слишком часто, когда хорошие заведения превращаются в сеть – качество падает. Это не наш путь», - считает предприниматель. 


Александр Волков (ежедневная пермская интернет-газета ТЕКСТ).
город
Кто на новенького
Что порадовало и расстроило пермяков в новом терминале аэропорта.
2672
Завод высокой культуры
В Перми планируется создать социокультурный кластер - аналог московского «Винзавода».
1298
Вперед в СССР
Зачем родители покупают советские учебники, и делают ли они детей умнее.
1122
Движение по расписанию
Как изменится система общественного транспорта Перми в ближайшие годы.
81
Новая Пермь
Каким видят город те, кто уехал из него 10 лет назад?
2691
Желтая линия
«Пролетарка» станет первым микрорайоном города, полностью адаптированным для маломобильных горожан
216
Школа - дом родной
Почему пермские родители не пускают детей в школу и выбирают домашнее обучение.
3395
Красиво работать не запретишь
Как стрит-арт художники и иллюстраторы преображают пермские офисы.
4935
Подпишитесь на «ТЕКСТ» в любимой соцсети


и получайте свежие тексты к себе в ленту!