15 Марта 2017 | 10:20

Как в Перми работает моно-кафе «Чеburek» и почему владелец отказывается превращать его в сеть

Небольшой зал в центре Перми, демократичный интерьер, модные грифельные доски с ценами напитков, за стойкой бородатый парень, все блюда готовятся после заказа. Так выглядит кафе, куда посетители приходят ради единственного блюда.

Обычно моно-кафе – признак мегаполисов. В списке заведений, которые советуют посетить ресторанные эксперты, в основном европейские столицы: Burger&Lobster в Лондоне, BurgerBrothers в Москве, Cafédesspores (специализация на грибах) в Брюсселе. Концепция таких кафе выстраивается вокруг одного блюда, это могут быть грибы, мидии, бисквиты, митболы, стейки или что-то еще.

Один из интересных проектов с моно-форматом на пермском ресторанном рынке - кафе «Чеburek» на ул. Пушкина, 29. Прошлой зимой его открыл предприниматель Игорь Кротов.Попав в волну растущего спроса на демократичные кафе с качественной кухней, «Чеburek» выдержал испытание первым годом. При этом, команде проекта пришлось столкнуться с неожиданными проблемами и скорректировать свою стратегию.


Один из интересных проектов с моно-форматом на пермском ресторанном  рынке - кафе «Чеburek» на ул. Пушкина, 29.

Попасть в шорт-лист


Один из плюсов моно-кафе – экономия на печати меню, оно умещается на одном листе. Как признается Игорь Кротов, на старте планировалось предлагать посетителям всего два вида чебуреков – с мясом и с брынзой. Но, как показали первые месяцы работы, клиентам требуется разнообразие даже в рамках моно-меню. Повара кафе стали разрабатывать новые виды чебуреков каждую неделю, лучшие – остаются в основном меню. В экспериментах с чебуреками встречаются неожиданные идеи – например, в марте появится «чебурек с Каймановых островов». «Мясо черепах и крокодилов в нем не будет,но экзотика – непременно»,- рассказывает Игорь Кротов.

Сейчас в постоянном меню кафе несколько видов чебуреков: с говядиной и свининой; с бараниной; с брынзой и адыгейским сыром; PIANO-PIANO (салями, пармезан, миндаль); с сыром и мятой, а также с шампиньонами, сыром и жареным луком. Традиционный чебурек с говядиной и свининой стоит 99 рублей, остальные - по такой же цене. К каждому подается интересный соус, который включен в стоимость. 

Для того, чтобы добавить разнообразия, но не размыть концепцию заведения, команда проекта договорилась с производителями крафтового пива и поставщиками сыров. Сегодня посетителям предлагаются российские аналоги сыров Камамбер, Буратта, Страчаттела, Скаморца, Стилтон, Грюйер, Чеддар. 


Сейчас в постоянном меню кафе несколько видов чебуреков.
 

Хороший чебурек – быстрый чебурек


Главная причина, по которой клиенты выбирают «Чеburek» - качественный продукт по адекватной цене. Технология, которую повара используют для такого качества, предусматривает ежедневную закупку свежего мяса и зелени, приготовление продукта после поступления заказа. От варианта использования замороженных полуфабрикатов сразу отказались – качество не то. 

По регламенту на приготовление чебурека уходит 4 минуты с момента поступления заказа. Но здесь и оказалась главная сложность. С ростом популярности сформировались пики посещаемости: с момента открытия в 12 часов до 15 и вечером – с 19 до 22 часов. Когда за несколько минут поступают заказы на десятки чебуреков – кухня начинает подтормаживать.
При этом, популярной оказалась и услуга «чебурек с собой» - до 50% клиентов забирают чебуреки домой или на пикник – особенно это заметно летом. Это еще один фактор нагрузки на кухню.

Сейчас в кафе расширяется команда поваров – скорость выполнения большого числа заказов оказалась не менее важной, чем качество продукта. 


По регламенту на приготовление чебурека уходит 4 минуты с момента поступления заказа.


Другой проблемой, которую, впрочем, удалось быстро решить, оказалась неготовность посетителей к большим порциям. Ориентируясь на цену или размер чебуреков в других заведениях, новички часто заказывают 4-5 штук на обед. Сейчас администраторы сразу предупреждают, что чебуреки большие и среднему мужчине на обед хватает двух штук. 

Вне зоны действия сети


Сейчас в кафе расширяется команда поваров – скорость выполнения большого числа заказов оказалась не менее важной, чем качество продукта.

В начале 2016 года Игорь Кротов запускал моно-кафе на падающем ресторанном рынке на свой страх и риск, вложив в проект личные средства. Идея была простой – в городе негде поесть хороших чебуреков. Сегодня, когда проект хорошо прошел стартовый период, предприниматель рассчитывает, что срок окупаемости составит два года. Он ориентирует команду проекта на быстрое решение вопросов с «узкими местами» - скоростью обслуживания, постоянным интересным обновлением меню. Пока эти процессы не доведены до совершенства, он отказывается думать об открытии других точек. «Слишком часто, когда хорошие заведения превращаются в сеть – качество падает. Это не наш путь», - считает предприниматель. 


Александр Волков (ежедневная пермская интернет-газета ТЕКСТ).
истории и спецпроекты
Человек, машина, город
В Перми пройдет спектакль в декорациях городских улиц. Мы подобрали 5 произведений, которые позволят понять концепцию Remote Perm.
1609
Поднимите голову
Известный российский астроном Владимир Сурдин о том, когда Плутон сможет пригреть землян, бывают ли в Молебке НЛО и отношении к «Звездным войнам».
1819
Каменный мир
Как пермская художница превращает обычные камни в домашних животных и птиц.
1563
Что на роду написано
Cпецпроект о том, с чего начать поиски своих корней, а также о людях, которые занимаются этим профессионально.
3745
10 лет спустя
Какие проекты нового здания Пермской галереи архитекторы предлагали в 2007 году. 
3316
«Орел и решка» по-пермски
Как семейная пара из Перми снимает собственную передачу о путешествиях.
5479
Книга в дорогу
Как французская модница вдохновила пермского дизайнера делать клатчи в виде книг.
7315
Все перемелется
Рассказываем, как устроен бизнес по производству живого хлеба в Перми.  У Натальи и Игоря Вельдер — частное производство по выпечке живого хлеба, со своей мельницей и дубовыми прессами.
7094
Лыком шит
Как в Перми работает «Беличья мастерская», которая шьет средневековую одежду и обувь.
6618
Подпишитесь на «ТЕКСТ» в любимой соцсети


и получайте свежие тексты к себе в ленту!