«Посикунчики — советское блюдо»

Появление в городе заведений с прикамской кухней — это ответ на возникающий спрос, - уверен шеф-повар Рашид Рахманов. Посол пермской кухни, кулинар-путешественник, амбассадор перуанской кухни, он стоял у истоков ресторана Gastroport в Перми, а также написал кулинарную книгу «Север греет», где собрал уникальные рецепты Русского Севера от Карелии до Камчатки. 

Рашид Рахманов рассказал ТЕКСТу о том, может ли появиться «прикамский фаст-фуд», зачем делать фестиваль в бывшей чайной столице Российской империи и почему  один ресторан может привлечь больше туристов, чем усилия властей.

О месте прикамской кухни на гастрономической карте страны

Прикамскую кухню, основу которой составляют коми-пермяцкие кулинарные традиции, жители других регионов воспринимают как «уральскую». Спросите любого, что он знает об этой «уральской кухне», так он сразу назовет коми-пермяцкие пельмени и шаньги, пермские посикунчики и пистики с пиканом. А такие кулинарные бренды, как башкирский мед, башкирский гусь и вообще блюда этой кухни он назовет башкирской кухней, нежели уральской, хотя по сути они тоже ее важная часть. Сейчас все кухни стремятся к идентичности и традиционности.  

Место прикамской кухни на гастрономической карте страны находится рядом с её соседями по Поволжью. Это близкие родственные пермякам народы с их схожими кулинарными традициями: удмурты, Коми. Пермская кухня уникальна тем, что отличается от кухни Коми влиянием татар и башкир, также исторически проживающих в нашем крае. У меня даже родственники живут на юге Пермского края, в Бардымском районе. Культурные обычаи этих народов, издавно населявших наш край, воедино переплелись. Олицетворением этого является Пермь и пермские посикунчики.

Почему посикунчики — советское блюдо

Кстати, про пермские посекунчики! Это блюдо вы не встретите в исторических летописях кулинарных традиций коми-пермяков, им не было присуще жарить что-либо в большом количестве масла. Поверьте, я долго искал источники происхождения этого блюда, общался с краеведами, архивоведами и историками нашей кухни. Это классическое советское блюдо, зародившееся в Пермском крае под влиянием татарской и башкирской кухонь.

Ведь вы не думаете, что они появились много сотен лет назад у коми-пермяков и… получили русское название от слова «сечь», когда свои пельмени они называли на родном языке - «пель-нянь», рыбные пироги называли «чери-нянь», а свой напиток не совсем русским словом «сур»? Да, фарш секли, фарш для пельменей, не для посикунчиков, которые появились гораздо позднее. Но тем не менее это блюдо сейчас является нашим кулинарным брендом, и это очень здорово. Вы даже не представляете, сколько регионов нашей страны хотели бы иметь подобный свой кулинарный бренд.

О популяризации пермской кухни

В Удмуртии который год проводится «Фестиваль пельменя», который мог бы проводиться у нас, если бы мы чуть раньше взялись бы за развитие и популяризацию своей кухни. В Коми проводится фестиваль таёжных кухонь «Лесная кухня» и т.д., к которым мы обязаны присоединиться. Мы сами должны проводить фестивали в таких городах, как Пермь, Кудымкар, или чайной столице российской империи - Кунгуре, или в древней столице Перми Великой — Чердыни. 

Наш регион уникален, и было бы большим упущением не использовать его преимущества. Мы ведь не только на стыке Европы и Азии, мы на стыке двух цивилизаций – финно-угорской и тюркской, где произошли уникальные культурные слияния. Такого нет в других регионах Урала.  Кухня нашего края при должном внимании властей и общества в целом  имеет право и большие шансы занять свое достойное место на гастрономической карте России. Прикамская кухня и гастрономический туризм в Пермский край были основными темами в деловой программе прошедшего кстати недавно фестиваля «Легенда» в Перми. 

Может ли появится «прикамский фаст-фуд»

Конечно может, почему бы и нет?  Причем, он мог бы называться другим термином, определяющим класс еды – «comfort-food». То есть едой, вызывающим положительные ассоциации благодаря узнаваемости продуктов и вкусов в блюдах. Ведь во многом наша прикамская кухня – это домашняя еда. Ну и, конечно, какой же гастрономический туризм в наш край без хороших ресторанов с нашей едой из локальных продуктов, присущих именно нашему региону.

Почему  один ресторан может привлечь больше туристов, чем усилия властей

Зачастую даже один известный ресторан с местной кухней может заманить больше туристов в свой город,  нежели многие усилия, предпринимаемые властями. Да, бывает и такое и примеров тому масса. А куча ресторанов разного формата с качественной едой уже могут дать городу шанс претендовать на звание гастрономической столицы региона или страны. И Санкт-Петербург, Лондон, Копенгаген, Лима, Сингапур, Париж, Токио и т.д.  тому живой пример.  Люди едут туда уже определенно за едой. Это и называется гастрономический туризм.

Рано или поздно заведения с местной едой должны были появиться в Перми. Это спрос времени. А спрос рождает, естественно, предложение. С ростом турпотока в край их будет становиться больше. Но прежде такую еду надо готовить для себя, для горожан, для жителей края, нежели для туристов.
 

Как влюбить туриста в пермскую кухню

Для того, чтобы национальная (региональная) кухня выступала как мощный магнит для привлечения туристов, должен соблюдаться ряд условий её успешного позиционирования на гастрономической арене: страсть нации к еде,  гордость за неё, наличие региональных преимуществ кухни, аутентичность кухни и использование местных ингредиентов, встречающихся только в данном  регионе, существование национальной легенды, польза для здоровья, разнообразие национальных блюд, формирующих основу кулинарного имиджа. 

Если вы сами не любите свою национальную еду, то как в нее влюбите туриста? Посмотрите на гостей казанских заведений с татарской кухней, где больше половины счастливых лиц, уплетающих кыстыбыи, эчпочмаки и чакчаки – сами татары. В Узбекистане вы редко встретите заведения с европейской кухней. А бурят предпочтет салату «Оливье» свои родные бузы. Все начинается с малого. Любовь и гордость за свою кухню непременно будет проявляться в ваших ценностях, желании развивать свою кухню как внутри своего региона, так и за его пределами. Это схоже с феноменом перуанской кухни, когда любовь перуанцев к своей кухне зародила любовь всего мира к ней.