Почему Перми нужен новый кулинарный бренд вместо посикунчиков

Ольга Богданова, специально для Casual Friday




Посикунчики привязались к Перми так же прочно, как сериал «Реальные пацаны». Маленькие сочные пирожки с мясом первым делом советуют попробовать здесь туристам, их включают в путеводители по нашему городу и новые сборники рецептов уральской кухни. Но слава посикунчиков держится на сомнительных основаниях и, похоже, в ближайшие годы начнёт сходить на нет. 



Посикунчики в «Вехотке»

Исследователи кулинарных традиций до сих пор ожесточённо спорят: кто вообще придумал, что посикунчики — исконно пермское блюдо, и откуда оно берёт свою историю? В кулинарной «Библии» Прикамья — книге Сергея Субботина 1979 года — такого рецепта не было, и его сын Алексей, владелец кафе-музея «Пермская кухня» тоже разводит руками: мол, непонятно, кто приложил руку к популярности посикунчиков. Но название это пермяки и кудымкарцы слышали от своих бабушек и прабабушек, а рецепты пирожков хранятся в потрёпанных домашних кулинарных книгах много десятилетий. 

Сейчас уже сложно сказать, как посикунчики превратились в главный кулинарный бренд Перми. Но именно этими маленькими пирожками (почему-то с бараниной) наш город был представлен в крупных московских ресторанах — Kutuzovskiy 5 и «Экспедиция». 



Ведущие передачи «Ездим дома» на «Дожде» едят посикунчики в Перми

В столице посикунчики взошли на Олимп славы всего пару-тройку лет назад. Но сами пермяки давно смекнули, что броское и легко запоминающееся название отлично подойдёт для пиара. Написание этого слова через букву «и» прижилось окончательно, хотя вариантов названия у пирожков два: от слова «сикать» и «сечь». Но «сикать»-то куда интереснее, конечно! Шеф-повара, рассказывая историю посикунчиков, застенчиво приглушают голос на этом слове и рдеют как юные девицы. 

За посикунчиками в Перми нужно идти в Gastroport (тут их делают с лосятиной), в кафе «Другое место», «Гастрономическую лавку», кафе-музей «Пермская кухня» или в «Вехотку». «Сикающие» пирожки — наше общее достояние, не воспользоваться которым было бы опрометчиво, поэтому готовят их в очень многих заведениях, что репутацию посикунчикам, мягко говоря, подмочило. Стоит вспомнить одну только историю с закрытием нескольких кафе сети «Уральские посикунчики» из-за претензий Роспотребнадзора. 

«К сожалению, не все наши пермские предприниматели и шеф-повара, которые готовят это блюдо своим гостям, понимают, какую миссию они несут. Они же знакомят с кулинарным брендом своего края! — восклицает шеф-повар Рашид Рахманов. — Очень печально, что это блюдо появляется в заведениях Перми непристойного качества. Я сам пробовал однажды в одном из местных кафе посикунчики, которые были пожарены на старом фритюрном масле и с начинкой непонятно из чего. Мне было дурно целых два дня. На моё замечание тётенька за прилавком только размахивала руками и причитала».

Но дело не только в промахах в качестве. «Эти пирожки пока ещё не наскучили туристам из других городов и стран, но пермские гости у нас в кафе часто просят принести им что-нибудь необычное, только не посикунчики», — рассказывает Алексей Субботин. Шеф-повар его кафе-музея удивляет посетителей черёмуховыми варениками с соусом из уральских ягод, мороженым с вареньем из шишек и пельменями с пистиками. Пистики, кстати — вторая по популярности пермская кулинарная тема. Пока, правда, не столь раскрученная, как посикунчики. Затмить их славу вообще будет непросто.  

В «Вехотке» сразу решили, что ставку делать нужно не на «сикающие пирожки», хотя здесь они тоже есть в двух вариантах — мясные и капустные.  Фишка гриль-бара — шаньги: чёрная с лососем и классическая белая с ростбифом. Традиционное блюдо коми-пермяцкой кухни шеф-повар заведения модернизировал и сделал ближе к народу. Куда понятнее есть незнакомую булку с картофельным пюре, когда на ней лежит мясо или красная рыба — получается интересная закуска. 



Чёрная шаньга в «Вехотке»

У шаньги, похоже, есть шансы вырваться вперёд и, может быть, даже затмить посикунчики. Рецепты шанег, кстати, зафиксированы и в «Пермской кухне» Сергея Субботина (тут они не только с картофелем, но и с луком, черёмухой и творогом), и в книге «О кулинарии от А до Я» Вильяма Похлёбкина. 

Шеф-повара пермских заведений сейчас копают вглубь традиций и ищут, чем поразить туристов в самое сердце, впечатлить их и необычным вкусом, и близостью к традициям. Посикунчики уже настолько давно на слуху, что ореол национальной кухни ими почти утерян. Ну какую историю можно нарисовать вокруг пирожков, которые «сикают»? Такую же колоритную, как сериал «Реальные пацаны». Но будет ли в ней что-то о культуре и традициях местных народов?

Шефы ищут новую романтику прошлого и преподносят её гостям на блюде с юрмой — этот суп на курином и рыбном бульонах из коми-пермяцкой кухни подают в ресторане Gastroport — или с цветными пельменями (аутентично названными в меню пельнянями) с пистиками.

«Я бы советовал шеф-поварам больше ездить по деревням, общаться с людьми и изучать историю становления кухни нашего региона, стараться готовить блюда традиционным для нас способом — на дровяной печи, — говорит Рашид Рахманов. — Поварам надо обратить внимание на наши традиционные и локальные продукты, как пистики (сныть), пикан (борщевик), которыми может похвастаться только наш край».

В эти выходные он едет в Москву на «Дизайн-субботник» — фестиваль Seasons Project. На Дорогомиловском рынке шеф-повара будут готовить прямо на глазах у гостей блюда разных кухонь. Пермь Рашид Рахманов представит вовсе не посикунчиками, а блюдами из местных продуктов: сморчков и крапивы, сезон на которые как раз начался в наших краях.

• Подпишитесь на телеграм-канал «Интересная Пермь» и вы не пропустите актуальные городские истории, анонсы мероприятий и рецензии на творческие события.