Без прописки и шеф-повара

У этого кафе нет постоянной «прописки», нет шеф-повара, штата официантов и постоянного меню. Оно кочует с места на место и работает лишь несколько часов по воскресеньям. Это фантом-кафе индийской кухни «Джайсалмер». Полтора года назад его запустили два друга: специалист по кровлям Андрей Пономарев и программист Алексей Александров.

Сегодня они по-прежнему занимаются кафе вдвоем, совмещая свою «индийскую столовку мечты» с основной работой: готовят, придумывают меню, закупают продукты, ведут страничку « Джайсалмер» в «Вконтакте».





Андрей Пономарев рассказал «ТЕКСТУ», как работает фантом-кафе сегодня и почему этот формат для него идеален. 

Мечта об индийской шумной столовке в Перми

Всё началось с поездок в Индию. После второй поездки мы обнаружили, что индийская еда нам совсем была незнакома. При этом еда везде разная, вкусная, яркая и дешевая. Когда выходишь на улицу в любом индийском городе, еда буквально окружает тебя.

 Вернувшись в Пермь, мы испытали острую нехватку острого и удивились, что в России практически нет индийской кухни даже в крупных городах. Мы мечтали, что однажды в Перми откроется настоящая индийская столовка – тесная, шумная, яркая, с пёстрой и острой едой, большими порциями и низкой ценой, как в Индии. Мечтали, что будем ежедневно на завтрак, обед и ужин туда ездить через весь город, где бы она ни была. 

Время шло, а столовка мечты всё никак не появлялась. Тогда мы начали собираться друг у друга в гостях и готовить основные блюда индийской кухни, а идеи открыть кафе тогда не было совсем. Имея некоторый опыт в общепите, мы понимали, что само по себе приготовление еды – это лишь малая часть забот и ответственности. Так прошло еще два-три года.

Первый шаг к фантом-кафе

Дальше была череда случайных событий, давших старт делу. Знакомый повар, который готовил на моей свадьбе, предложил поготовить на кухне базы активного отдыха «Пески», что недалеко от площади 1905 года. Из всего необходимого было только желание, а также интерес наших друзей и знакомых к такой еде. Первые разы всё шло весьма сумбурно, но мы быстро втянулись и поняли, что у этого дела есть перспектива. Так мы незаметно для себя заложили первые кирпичи в фундамент «индийской столовки мечты». Мы готовили раз в неделю и завели группу в «Вконтакте» для публикации анонсов.





Название взяли спонтанно – непонятное, как и сам формат нашей работы. Джайсалмер – это город в штате Раджастан, посреди песков пустыни Тар (отсылка к базе «Пески», где мы начинали). Когда стали приходить уже незнакомые нам люди, мы осознали ответственность за их здоровье и изучили санитарные нормы и правила, а также прошли врачей для санитарной книжки (тот еще ад). 

Запуск «Джайсалмер» 

Датой начала «Джайсалмер» мы считаем 11 июня 2018 года – наш первый опыт в «Песках». Впятером мы едва успели приготовить 3 разных блюда и пирожки-самосы. Меню не было, мы просто готовили каждый раз разные блюда, заранее делали анонс в ВК и предлагали их гостям. Но быстро поняли, что так не пойдёт. Во-первых, с кухней мало кто знаком. Названия и описания блюд не очень помогают выбрать. Чаще всего, после долгого изучения меню гости заканчивали фразой «звучит интересно, но я ничего не понял, так что принеси что-нибудь/ любое/ самое вкусное».

Второй момент – сложность блюд и их большое разнообразие. Блюда нелегко быстро приготовить «под заказ», а сократить их количество – значит не показать всё разнообразие Индии. Мы стали готовить заранее 3-4 блюда объемом по 10-15 порций. Но гости выбирали блюда неравномерно, и что-то сразу заканчивалось, а попробовать другие блюда уже не давала сытость первым блюдом.

100 индийских блюд и тонна чая масала

Мы решили, что выбора блюд теперь не будет. Так мы пришли к формату «Тали». Это традиционный тип подачи обеда в Индии. «Тали» на хинди означает поднос, на котором всё выдаётся. Он может быть размером от 20 см «на одного» до 1 м в диаметре «на толпу». Мы установили стандарт подачи – 5 категорий блюд, плюс рис Басмати и лепешка Чапати. НашТали стоит 450 рублей. Блюда в каждой категории каждый раз разные, а способ подачи остается неизменным. 



Вот эти категории:

Суп. Обычно он готовится из чечевицы или других бобовых.
Сырное. Это молодой сыр Панир, котоый делается из молока почти без выдержки, поэтому он максимально свеж, полезен и нежен. 
Овощное. Здесь вся мощь индийской кухни - десятки видов карри: от понятной нам картошки, до редкой бамии и тамаринда. 
Нон-вег. Одно блюдо для всего живого. Мясо, рыба, морепродукты, даже яйца - это категория нон-вег.

Райта. Холодный йогурт тушит пожар и дополняет вкусовую карту соседних блюд. Добавляем свежие овощи, зелень. Таким способом мы изготовили уже более 100 блюд из разных регионов Индии.  Отдельно мы готовим индийский стрит-фуд – овощные пирожки «Самосы» и овощи в нутовой панировке «Пакора». Не забываем про десерты и чай масала, которого выпито уже больше тонны.

Пожалуй, самый хит – это Чикен Бирияни, сложный индийский плов с курицей. Он не вписывается в формат Тали, да и готовить его больше 2 часов. Поэтому мы готовим его отдельно по случаю, на мероприятиях, или когда зовем знакомых студентов–индийцев — они такое не пропускают.

Как работает фантом-кафе сегодня

С «Тали» всё стало на свои места. Мы готовим все пять блюд сразу по 25 порций к моменту открытия, а потом просто выдаем их. Каждую неделю мы закупаем свежие продукты без запаса, поэтому всё всегда свежее и ничего не приходится выкидывать.
Прием заказа и выдача – это 5-10 минут. Мы избавили гостей от мук выбора и долгого ожидания, предоставив всё и сразу.

Ротация блюд каждую неделю подогревает интерес – мы видим, что многие гости не смотрят анонс и уже на месте изучают, «что у нас тут сегодня». Даже постоянные гости всегда пробуют что-то новое. Мясное мы выделили в одну категорию, чтобы вегетарианцы могли получить «Вег Тали», это 4 оставшиеся категории с чуть большим весом.

Мы видим, что спрос на Индию есть и он растет, но пока этого недостаточно для ежедневной работы кафе, что подтверждает недолгое существование разных индийских и околоиндийских проектов в Перми. 

Почему кафе «кочует»

Площадки для работы кафе мы меняли по разным причинам, не из желания «попробовать везде». Как ни странно, чаще места сами нас находили. Мы старались найти заведение поближе к центру, где есть достаточно мощная кухня, но слабая посещаемость по воскресеньям. Искали тех, с кем можно добиться синергии от совместной работы, а не просто арендовать помещение.

И, кажется, нашли — прошлое воскресенье мы провели в баре «Red Loft». Вся еда у нас закончилась за два часа — пока это рекордно быстро, так что теперь всё-таки придется бронировать столы, хотя раньше не было нужды. С хозяевами «Red Loft» диалог настроился сразу, поэтому до марта мы точно там.

В марте мы снова поедем в Индию на 3 недели, уже на север. По плану проехать от Кашмира до Калькутты, восполнить пробелы в знаниях и поготовить с местными. Может даже отдохнем, но надежд на это мало. Вернемся с новыми блюдами и посудой. 

Перед Новым годом мы успели поучаствовать на фестивале Red Market. Мы поняли, что такой формат идеален для нас, так что летом тоже будем участвовать. Есть много интересных блюд на открытом огне, которых пока не было в «Джайсалмере».