Кухня мечтателей. Как запустить своё кафе и не закрыться через год

Ольга Богданова, специально для Casual Friday



Прогуляйтесь по центральным улицам Перми, и вы насчитаете не меньше десятка небольших новых кафе. Многие из них — воплощение чьей-то мечты: друзья или семейная пара открыли заведение, не имя за плечами никакого опыта в ресторанном деле.  Лишь немногие «кафе мечтателей» проходят проверку временем и продолжают работать больше, чем пару лет.

Опытные рестораторы с ходу могут поставить диагноз выживаемости новому заведению. В неофициальных разговорах они рассказывают, какие слабые места в кафе видны ещё до их открытия и уже в первые недели работы. И дают советы, к чему готовиться «мечтателям».

Дизайн попроще и грязная посуда

Взять, например, дизайн интерьера. Если в новом кафе нет единого продуманного стиля, а мебель и декор подобраны по принципу «что подешевле» или «что смогли найти»— даже неискушённый посетитель почувствует, что к этому вопросу здесь отнеслись пренебрежительно.

Другой момент, которым могут пренебрегать в небольших кафе — контроль за процессом готовки. Некоторые «мечтатели», например, не требуют, чтобы у повара была санитарная книжка. Или допускают, чтобы посетителям подавали остывшую еду или вчерашний хлеб. Другие не следят за чистотой посуды, а ведь стакан в жирных пятнах надолго западает посетителю в память.

Ещё один тревожный маячок — работа официантов. В крупных ресторанах уже отлажена система подбора и подготовки персонала: начиная от формы одежды и заканчивая фразами, которыми официанты общаются с гостями. В небольших же кафе владельцы набивают «шишки» в процессе, постепенно понимая, что именно их сотрудники делают не так. А за это время у посетителей успевают накопиться негативные впечатления.

В кафе Mishka.Food, открывшемся в Перми три года назад, рассказывают, что набирать первый персонал было нелегко: «Мы подбирали людей, ориентируясь прежде всего на личное доверие к ним, а сейчас стараемся в первую очередь смотреть на уже имеющийся у кандидатов опыт работы», — рассказывает управляющая кафе Майя Королько.



Команда Mishka.Food, фото Егор Пигалев

Готовьтесь менять меню и помещение

На пути Mishka.Food было немало переломных моментов, через которые проходят и другие небольшие новые заведения. Например, пришлось отступить от первоначально задуманной кухни. Во-первых, потому что были введены санкции на продукты из Европы: доступные их аналоги подорожали, а находить продукты хорошего качества стало сложнее. Во-вторых, Mishka.Food решили расширить ассортимент цветных бургеров с разными начинками: они оказались очень популярны.

«Раньше мы больше работали с дорогими продуктами, сложными сочетаниями ингредиентов и больше экспериментировали в плане технологий и текстур. Сейчас «отрываться» и отводить душу нам удаётся на каких-то специальных событиях, таких, как Гастромарафон», —говорит Майя Королько.



фото Александр Хомутов.

Перемены потребовались и в помещении кафе, которое изначально было одноэтажным: места стало не хватать. Спустя полтора года работы Mishka.Food смогли вложить дополнительные деньги, взять в аренду второй этаж здания и в прямом смысле слова «прорубить» туда вход, соединив этажи лестницей. 

Непросто владельцам новых заведений приходится в вопросах контроля надзорных органов. Нет такого единого сайта, куда они могли бы регулярно заходить и читать актуальные изменения в законодательстве в ресторанной сфере. «Всё приходится узнавать от коллег и работать в режиме догадок и предположений, когда вводят какие-то новые правила, — рассказывают в Mishka.Food. — Возможно, крупным ресторанам в силу их опыта ориентироваться в этом проще».

Лучше вовремя выйти из бизнеса с гордо поднятой головой

Некоторые истории расставания с «кафе мечты», кстати, не так уж и печальны, а напротив — полезны и познавательны. В 2016 году супруги Николай и Ирина открыли в торговом центре «Колизей Атриум» экспресс-кофейню Tasty Italiano. Идея о своём деле появилась у них очень давно, а лет пять назад они решили, что хотят открыть именно кофейню. Под мечту однажды нашлись инвестиции, и обстоятельства сложились так, что можно было заняться бизнесом: Николая сократили на работе.





Но спустя почти два года кофейню,о которой так мечтали когда-то, молодые люди решили продать. Главной причиной стало отсутствие средств на её развитие. Этот опыт Николай и Ирина называют очень ценным и мечту открыть кофейню вновь, в другом формате, не оставляют. А после «прощания» с Tasty Italiano они даже составили список трудностей, которые им удалось преодолеть, и советов тем, кто тоже хочет открыть своё кафе.

За время работы в кофейне супруги научились готовить вкусный и качественный кофе, договариваться между собой, что в семейном бизнесе даётся нелегко. Научились планировать семейный бюджет в условиях убыточности бизнеса и смогли вывести кафе на рентабельность и даже окупаемость.  

А вот главные уроки, которые Николай и Ирина вынесли из этого опыта. Они могут пригодиться всем мечтателям, которые хотят иметь своё кафе.

1. Никогда не начинать бизнес без финансовой подушки: инвестиции всегда понадобятся ещё в каком-то объёме.

2. Не использовать оборотные средства в личных целях и, как следствие, ни в коем случае не начинать бизнес без дополнительного источника дохода, который позволит хотя бы на базовом уровне содержать семью.

3. Не откладывать поиск источников инвестиций для развития: они не менее важны, чем идеи.

4. Не ждать от близких, что они станут вашими постоянными посетителями, а просто быть благодарным тем, кто согласился поучаствовать и поддержать.

5. Одной любви к своему делу и энтузиазма недостаточно для развития проекта. Всегда нужно вести учёт доходов и расходов. Иногда лучше компенсировать убытки и выйти из бизнеса с гордо поднятой головой.

6. Не бояться всего этого и не слушать никого. Даже наши советы. У каждого будут свои ошибки, они же — опыт.

• Мы следим за новостями ресторанного рынка Перми. Подпишитесь на наш канал в Телеграм и вы не пропустите самое интересное.